Δημιουργία καινοτόμων λειτουργικών αλειφομένων τυριών με εκχυλίσματα ελληνικών βοτάνων και υποπροϊόντων χυμοποίησης φρούτων και αξιολόγηση βασικών διατροφικών τους χαρακτηριστικών (Πειραματική)
Το αυξανόμενο ενδιαφέρον του σύγχρονου καταναλωτή για προϊόντα που επιφέρουν θετικά οφέλη στην υγεία πέρα από τα βασικά θρεπτικά συστατικά, σε συνδυασμό με την ευαισθητοποίηση τους ως προς το περιβάλλον, οδήγησε την βιομηχανία τροφίμων στην παραγωγή λειτουργικών τροφίμων χρησιμοποιώντας αγνά υλικά κ...
Αποθηκεύτηκε σε:
| Κύριοι συγγραφείς: | , |
|---|---|
| Άλλοι συγγραφείς: | |
| Γλώσσα: | el_GR |
| Δημοσίευση: |
2021
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://hdl.handle.net/11610/21709 |
| Ετικέτες: |
Προσθήκη ετικέτας
Δεν υπάρχουν, Καταχωρήστε ετικέτα πρώτοι!
|
| _version_ | 1828462260495843328 |
|---|---|
| author | Κολακλίδη, Αλίκη Πασπάλης, Αθανάσιος - Μάριος |
| author2 | Κουτελιδάκης, Αντώνιος |
| author_sort | Κολακλίδη, Αλίκη |
| collection | DSpace |
| description | Το αυξανόμενο ενδιαφέρον του σύγχρονου καταναλωτή για προϊόντα που επιφέρουν θετικά οφέλη στην υγεία πέρα από τα βασικά θρεπτικά συστατικά, σε συνδυασμό με την ευαισθητοποίηση τους ως προς το περιβάλλον, οδήγησε την βιομηχανία τροφίμων στην παραγωγή λειτουργικών τροφίμων χρησιμοποιώντας αγνά υλικά καθώς και παραπροϊόντα της.
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα θεωρούνται από τα πιο δημοφιλή στο καταναλωτικό
κοινό. Μία κατηγορία τους, όπως είναι τα αλειφόμενα τυριά (spread) αποτελούν μία γρήγορη και εύκολη λύση στην ένταξη της καθημερινής διατροφής του σύγχρονου ανθρώπου. Ταυτόχρονα είναι εύκολα στην επεξεργασία τους και προσιτά σε προσθήκες άλλων συστατικών, ώστε να αναβαθμιστούν θρεπτικά. Μία ευρέως γνωστή από την αρχαιότητα πρακτική είναι η παραγωγή τυριών με την προσθήκη εκχυλισμάτων βοτάνων. Τα φυτικά εκχυλίσματα εμφανίζουν διπλό ρόλο. Λόγω των αντιοξειδωτικών τους ιδιοτήτων, οι οποίες αποδίδονται κυρίως στο φαινολικό τους περιεχόμενο, λειτουργούν σαν φυσικά συντηρητικά στα τρόφιμα αλλά και προστατεύουν τον καταναλωτή από διάφορες εκφυλιστικές ασθένειες.
Η παρούσα εργασία λοιπόν ασχολείται με την ανάπτυξη λειτουργικών αλειφομένων τυριών, με την προσθήκη συνδυασμών εκχυλισμάτων βοτάνων όπως η ρίγανη, ο αλάδανος, το θυμάρι, η μέντα, η αχίλλεια, το τσάι του βουνού και το φασκόμηλο, αλλά και παραπροϊόντων της βιομηχανίας όπως οι φλούδες πορτοκαλιού και τα φύλλα ελιάς. Σκοπός είναι η αξιολόγηση της αντιοξειδωτικής τους δράσης και του φαινολικού τους περιεχομένου. Επίσης σχολιάζονται οι αλλαγές που υφίστανται τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά, ώστε να αξιολογηθεί κατά πόσο θα είναι αποδεκτά από το καταναλωτικό κοινό. Τα πιο δραστικά βότανα φαίνεται να είναι ο αλάδανος και η ρίγανη, άλλα όταν προστίθενται στα τυριά σημαντικό ενδιαφέρον εμφανίζουν και οι συνδυασμοί του εκχυλίσματος φύλλων ελιάς. Όσον αφορά τις οργανοληπτικές αλλαγές στα τυριά, δεν καταλήξαμε σε ξεκάθαρα αποτελέσματα. Ωστόσο αν θέλουμε να ξεχωρίσουμε κάποια, πιθανόν τα πιο επιθυμητά είναι των συνδυασμών θυμαριού και τσάι του βουνού, ενώ λιγότερο αποδεκτά της μέντας. |
| id | oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-21709 |
| institution | Hellanicus |
| language | el_GR |
| publishDate | 2021 |
| record_format | dspace |
| title | Δημιουργία καινοτόμων λειτουργικών αλειφομένων τυριών με εκχυλίσματα ελληνικών βοτάνων και υποπροϊόντων χυμοποίησης φρούτων και αξιολόγηση βασικών διατροφικών τους χαρακτηριστικών (Πειραματική) |
| topic | λειτουργικά τρόφιμα βότανα αλειφόμενα τυριά αντιοξειδωτικά φαινολικά functional foods herbs cream cheese antioxidants phenols phenolic Functional foods Herbs Cream cheese Antioxidants Phenols |
| url | http://hdl.handle.net/11610/21709 |
| work_keys_str_mv | AT kolaklidēalikē dēmiourgiakainotomōnleitourgikōnaleiphomenōntyriōnmeekchylismataellēnikōnbotanōnkaiypoproïontōnchymopoiēsēsphroutōnkaiaxiologēsēbasikōndiatrophikōntouscharaktēristikōnpeiramatikē AT paspalēsathanasiosmarios dēmiourgiakainotomōnleitourgikōnaleiphomenōntyriōnmeekchylismataellēnikōnbotanōnkaiypoproïontōnchymopoiēsēsphroutōnkaiaxiologēsēbasikōndiatrophikōntouscharaktēristikōnpeiramatikē |