| _version_ |
1828460251916009472
|
| author |
Στυλιανουδάκη, Θέμις-Κωνσταντίνα
Κόκκου, Χρυσούλα
|
| author2 |
Κουτελιδάκης, Αντώνιος
|
| author_facet |
Κουτελιδάκης, Αντώνιος
Στυλιανουδάκη, Θέμις-Κωνσταντίνα
Κόκκου, Χρυσούλα
|
| author_sort |
Στυλιανουδάκη, Θέμις-Κωνσταντίνα
|
| collection |
DSpace
|
| description |
Ευχαριστούμε θερμά την κυρία Δήμου Χαραλαμπία για τη στήριξη και πολύτιμη βοήθεια της κατά την εκπόνηση της πτυχιακής μας εργασίας.
|
| id |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-21707
|
| institution |
Hellanicus
|
| language |
el_GR
|
| publishDate |
2021
|
| record_format |
dspace
|
| spelling |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-217072021-06-14T08:32:54Z Αξιολόγηση της δυνατότητας παραγωγής καινοτόμων λειτουργικών τροφίμων υψηλής διατροφικής αξίας με υποπροϊόντα των βιομηχανιών τροφίμων και προϊόντα οσπρίων Στυλιανουδάκη, Θέμις-Κωνσταντίνα Κόκκου, Χρυσούλα Κουτελιδάκης, Αντώνιος λειτουργικά τρόφιμα φαινολικά φαινολικές ουσίες καροτενοειδή αντιοξειδωτικά πράσινη εκχύλιση FC FRAP phenols carotenoids antioxidants functional foods extraction (chemistry) Phenols Carotenoids Antioxidants Functional foods Extraction (Chemistry) Ευχαριστούμε θερμά την κυρία Δήμου Χαραλαμπία για τη στήριξη και πολύτιμη βοήθεια της κατά την εκπόνηση της πτυχιακής μας εργασίας. Πολυάριθμες επιστημονικές μελέτες τεκμηριώνουν την άποψη ότι μερικά τρόφιμα εκτός από τα θρεπτικά συστατικά που περιέχουν, συμβάλλουν και στην προάσπιση της υγείας. Ο χώρος αυτών των τροφίμων που ονομάζονται λειτουργικά, είναι διαρκώς αναπτυσσόμενος και ευρέως διαδεδομένος. Παράλληλα με τη διάδοση των λειτουργικών τροφίμων, τάση αποτελεί η διαχείριση και αξιοποίηση των υποπροϊόντων τροφίμων προς όφελος του ανθρώπου και του περιβάλλοντος. Βασιζόμενοι σε αυτούς τους δύο άξονες σχεδιάστηκε η παρούσα μελέτη, δομημένη σε δύο κύρια μέρη, το θεωρητικό και το ερευνητικό. Το πρώτο κεφάλαιο του θεωρητικού μέρους ξεκινάει με ένα εισαγωγικό πλαίσιο, στο οποίο περιγράφονται οι κατηγορίες, η χημική δομή και η δράση των κυριότερων βιοενεργών ενώσεων που εντοπίζονται στους φυτικούς οργανισμούς. Ακολουθεί, η επόμενη υποενότητα, η οποία αφιερώνεται στο θεωρητικό προφίλ των λαχανικών που μας απασχόλησαν στην παρούσα μελέτη και συγκεκριμένα στη σύσταση των υποπροϊόντων τμημάτων τους σε ολικά καροτενοειδή, ολικά φαινολικά, καθώς και στις μεθόδους εκχύλισης που προσδιορίστηκε το κάθε σύνολο ενώσεων. Στο δεύτερο κεφάλαιο εισάγεται η έννοια των βιο-λειτουργικών τροφίμων και περιγράφονται οι κύριες κατηγορίες λειτουργικών τροφίμων, οι πιθανές επιδράσεις τους στην ανθρώπινη υγεία, ενώ παράλληλα αναλύεται το διατροφικό - θρεπτικό περιεχόμενο κάθε λαχανικού που μας απασχόλησε στην παρούσα μελέτη. Ακολουθεί το πειραματικό μέρος όπου περιγράφεται η μεθοδολογία με την οποία έγινε η απομόνωση των βιοενεργών ενώσεων ολικών φαινολικών (FC), ολική αντιοξειδωτική δράση (FRAP) και ολικά καροτενοειδή στα εξής τμήματα λαχανικών: φλοιό κρεμμυδιού, φλοιό σκόρδου, φλοιό καρότου, φλοιό και σπέρματα κίτρινης πιπεριάς, φλοιό και σπέρματα κόκκινης πιπεριάς, φλοιό και σπέρματα τομάτας, μίσχο μαϊντανού, μίσχο από σπανάκι, φλοιό από κολοκύθι και φλοιό γλυκοπατάτας. Στο τέταρτο κεφάλαιο, γίνεται διερεύνηση των βέλτιστων συγκεντρώσεων των βιοενεργών ενώσεων που προαναφέραμε, μεταξύ νωπών και ξηρών δειγμάτων σε διάφορες αναλογίες με σκοπό την εύρεση αυτών με τις υψηλότερες τιμές. Τα εκχυλίσματα που μελετήθηκαν φασματοφωτομετρικά με UV-Vis, παρασκευάστηκαν με υδάτινο διαλύτη σε διάφορες αναλογίες μεταξύ του δείγματος του λαχανικού καιτου διαλύτη και εκχυλίστηκαν με υποβοηθούμενη εκχύλιση με υπερήχους. Τέλος, αναλύεται η παραγωγή των βιο-τροφίμων, με τη χρήση υφομύκητα Α. oryzae, καθώς και ο εμπλουτισμός αυτών με τα εκχυλίσματα που παρασκευάστηκαν στην α’ φάση, με απώτερο σκοπό τη δημιουργία ενός τελικού προϊόντος, συμπύκνωμα βιοενεργών ενώσεων. Καταληκτικά, παρατίθενται τα αποτελέσματα, που έχουν προκύψει από την ποσοτική έρευνα, καθώς και τα συμπεράσματα που σχετίζονται με αυτά, με το φλοιό κρεμμυδιού να παρουσιάζει το μέγιστο επιστημονικό ενδιαφέρον όσων αφορά τα ολικά αντιοξειδωτικά και τα ολικά φαινολικά συστατικά αντίστοιχα προσδιορίστηκαν 73.543,3 μΜ και 6.944 (mg γαλλικού οξέος/ml), ενώ για τα ολικά καροτενοειδή την υψηλότερη συγκέντρωση παρουσιάζει ο φλοιός κολοκυθιού με συγκέντρωση 1.164 μg ολικά καροτενοειδή/g. 2021-05-26T11:04:59Z 2021-05-26T11:04:59Z 2020-11-02 http://hdl.handle.net/11610/21707 el_GR Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ 131 σ. application/pdf Λήμνος
|
| spellingShingle |
λειτουργικά τρόφιμα
φαινολικά
φαινολικές ουσίες
καροτενοειδή
αντιοξειδωτικά
πράσινη εκχύλιση
FC
FRAP
phenols
carotenoids
antioxidants
functional foods
extraction (chemistry)
Phenols
Carotenoids
Antioxidants
Functional foods
Extraction (Chemistry)
Στυλιανουδάκη, Θέμις-Κωνσταντίνα
Κόκκου, Χρυσούλα
Αξιολόγηση της δυνατότητας παραγωγής καινοτόμων λειτουργικών τροφίμων υψηλής διατροφικής αξίας με υποπροϊόντα των βιομηχανιών τροφίμων και προϊόντα οσπρίων
|
| title |
Αξιολόγηση της δυνατότητας παραγωγής καινοτόμων λειτουργικών τροφίμων υψηλής διατροφικής αξίας με υποπροϊόντα των βιομηχανιών τροφίμων και προϊόντα οσπρίων
|
| title_full |
Αξιολόγηση της δυνατότητας παραγωγής καινοτόμων λειτουργικών τροφίμων υψηλής διατροφικής αξίας με υποπροϊόντα των βιομηχανιών τροφίμων και προϊόντα οσπρίων
|
| title_fullStr |
Αξιολόγηση της δυνατότητας παραγωγής καινοτόμων λειτουργικών τροφίμων υψηλής διατροφικής αξίας με υποπροϊόντα των βιομηχανιών τροφίμων και προϊόντα οσπρίων
|
| title_full_unstemmed |
Αξιολόγηση της δυνατότητας παραγωγής καινοτόμων λειτουργικών τροφίμων υψηλής διατροφικής αξίας με υποπροϊόντα των βιομηχανιών τροφίμων και προϊόντα οσπρίων
|
| title_short |
Αξιολόγηση της δυνατότητας παραγωγής καινοτόμων λειτουργικών τροφίμων υψηλής διατροφικής αξίας με υποπροϊόντα των βιομηχανιών τροφίμων και προϊόντα οσπρίων
|
| title_sort |
αξιολόγηση της δυνατότητας παραγωγής καινοτόμων λειτουργικών τροφίμων υψηλής διατροφικής αξίας με υποπροϊόντα των βιομηχανιών τροφίμων και προϊόντα οσπρίων
|
| topic |
λειτουργικά τρόφιμα
φαινολικά
φαινολικές ουσίες
καροτενοειδή
αντιοξειδωτικά
πράσινη εκχύλιση
FC
FRAP
phenols
carotenoids
antioxidants
functional foods
extraction (chemistry)
Phenols
Carotenoids
Antioxidants
Functional foods
Extraction (Chemistry)
|
| url |
http://hdl.handle.net/11610/21707
|
| work_keys_str_mv |
AT stylianoudakēthemiskōnstantina axiologēsētēsdynatotētasparagōgēskainotomōnleitourgikōntrophimōnypsēlēsdiatrophikēsaxiasmeypoproïontatōnbiomēchaniōntrophimōnkaiproïontaospriōn
AT kokkouchrysoula axiologēsētēsdynatotētasparagōgēskainotomōnleitourgikōntrophimōnypsēlēsdiatrophikēsaxiasmeypoproïontatōnbiomēchaniōntrophimōnkaiproïontaospriōn
|