Μελέτη βιολογικού οίνου με την χρήση φυτοχημικών ουσιών
Ο οίνος προέρχεται από την ολική ή μερική ζύμωση νωπών σταφυλιών ή γλεύκους που προέρχεται από νωπά σταφύλια. Υπάρχουν διαφόρων ειδών ζυμώσεις που πραγματοποιούνται κατά την διάρκεια των διαφορετικών οινοποιήσεων. Έως τώρα γνωρίζουμε ένα μεγάλο μέρος της πολύπλοκης διαδικασίας της παραγωγής του οίνο...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Language: | el_GR |
| Published: |
2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/11610/21701 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1828462630875955200 |
|---|---|
| author | Κοκονόζη, Ζαχαρούλα |
| author2 | Γιαγκίνης, Κωνσταντίνος |
| author_sort | Κοκονόζη, Ζαχαρούλα |
| collection | DSpace |
| description | Ο οίνος προέρχεται από την ολική ή μερική ζύμωση νωπών σταφυλιών ή γλεύκους που προέρχεται από νωπά σταφύλια. Υπάρχουν διαφόρων ειδών ζυμώσεις που πραγματοποιούνται κατά την διάρκεια των διαφορετικών οινοποιήσεων. Έως τώρα γνωρίζουμε ένα μεγάλο μέρος της πολύπλοκης διαδικασίας της παραγωγής του οίνου, καθώς και των συστατικών του, αλλά όχι την ακριβή του σύσταση η οποία είναι και αυτή που καθορίζει την ιδιαιτερότητα κάθε κρασιού. Κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, προστίθενται ουσίες που έχουν αντιμικροβιακό ή αντιοξειδωτικό ρόλο, δρουν ως συντηρητικά, αυξητικοί παράγοντες ή για τη διαύγαση του γλεύκους. Το βασικότερο συντηρητικό του οίνου και κυρίως του λεύκους, είναι τα θειώδη, τα οποία παράγονται σε μικρή ποσότητα κατά την αλκοολική ζύμωση αλλά λόγω του γεγονότος ότι στην πορεία της οινοποίησης εξαντλούνται, προστίθεται επιπλέον ποσότητα τους μετά την αποβοστρύχωση.
Το π-κουμαρικό οξύ είναι ένα φαινολικό οξύ που ανήκει στην οικογένεια των υδροξυκινναμικών οξέων και παίζει σημαντικό ρόλο στον δευτερογενή μεταβολισμό των φυτικών οργανισμών λόγω του ότι μπορεί να μετατραπεί σε φαινολικά οξέα, φλαβονοειδή και άλλους δευτερογενείς μεταβολίτες. Βρίσκεται σε φρούτα, λαχανικά, δημητριακά αλλά κυρίως απαντάται στα φυτά και τα μανιτάρια και παρουσιάζει διάφορες ευεργετικές βιολογικές δράσεις. Ορισμένες από αυτές είναι αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδης δράση, δράση έναντι των μεταλλάξεων και δράση κατά του έλκους. Επίσης, παρουσιάζει αντικαρκινικές ιδιότητες, αλλά και ιδιότητες έναντι της εξέλιξης της αθηροσκλήρωσης, του οξειδωτικού στρες καθώς και του διαβήτη. Με την ελεύθερη μορφή του απορροφάται εύκολα και γρήγορα, ενώ με την μορφή των παραγώγων σύζευξής του απορροφάται σε μικρότερο βαθμόΣτην παρούσα πτυχιακή μελέτη έγινε σύγκριση ανάμεσα στο φυσικοχημικό προφίλ πειραματικού οίνου, δίχως θειώδη, με αντικατάστασή τους από το π-κουμαρικό οξύ, και συμβατικού οίνου με θειώδη που παρήχθησαν κατά την περίοδο τρύγου 2019 από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας της τοπικής ποικιλίας Μοσχάτο Αλεξανδρείας.
Η οινοποίηση του πειραματικού καθώς και του συμβατικού οίνου έγινε παράλληλα, υπό τις ίδιες συνθήκες και σε βιομηχανική κλίμακα στο οινοποιείο του Αγροτικού Συνεταιρισμού Λήμνου “Η Ένωση”, σε συνεργασία με το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής στα πλαίσια μεταδιδακτορικής έρευνας. Κατά την πειραματική διαδικασία ελέγχθηκε το βιοχημικό προφίλ των οίνων καθώς και η τρυγική σταθερότητά τους μέσω της μέτρησης της ηλεκτρικής αγωγιμότητας. |
| id | oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-21701 |
| institution | Hellanicus |
| language | el_GR |
| publishDate | 2021 |
| record_format | dspace |
| title | Μελέτη βιολογικού οίνου με την χρήση φυτοχημικών ουσιών |
| topic | οίνος φυτοχημικές ουσίες π-κουμαρικό οξύ wine phytochemical p-coumaric Wine Phytochemicals Acid-base chemistry |
| url | http://hdl.handle.net/11610/21701 |
| work_keys_str_mv | AT kokonozēzacharoula meletēbiologikouoinoumetēnchrēsēphytochēmikōnousiōn |