Δημιουργία καινοτόμων λειτουργικών αλειφόμενων τυριών με εκχυλίσματα ελληνικών βοτάνων και αξιολόγηση της αντιοξειδωτικής τους δραστικότητας
Ο τρόπος ζωής της σύγχρονης καθημερινότητας καθώς και η αυξημένη ανησυχία για την εμφάνιση ασθενειών έχουν οδηγήσει στην ανάγκη της υιοθέτησης μιας υγιεινής διατροφής. Οι καταναλωτές αναζητούν τροφές όχι μόνο υγιεινές αλλά και με περισσότερα οφέλη για την υγεία. Αυτό, έχει παρακινήσει τις βιομηχανίε...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Language: | el_GR |
| Published: |
2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/11610/21696 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1828461274528219136 |
|---|---|
| author | Καλλιπολίτη, Ιωάννα Χριστοδούλου, Νικολέτα |
| author2 | Κουτελιδάκης, Αντώνιος |
| author_sort | Καλλιπολίτη, Ιωάννα |
| collection | DSpace |
| description | Ο τρόπος ζωής της σύγχρονης καθημερινότητας καθώς και η αυξημένη ανησυχία για την εμφάνιση ασθενειών έχουν οδηγήσει στην ανάγκη της υιοθέτησης μιας υγιεινής διατροφής. Οι καταναλωτές αναζητούν τροφές όχι μόνο υγιεινές αλλά και με περισσότερα οφέλη για την υγεία. Αυτό, έχει παρακινήσει τις βιομηχανίες τροφίμων στη παραγωγή νέων λειτουργικών τροφίμων τα οποία αποτελούν μία εξελιγμένη μορφή προϊόντων που συνήθιζαν έτσι κι αλλιώς να υπάρχουν σε καθημερινή βάση στο τραπέζι των περισσότερων νοικοκυριών. Χαρακτηριστικό παράδειγμα τέτοιων λειτουργικών τροφίμων αποτελούν και κάποια γαλακτοκομικά προϊόντα τα οποία είτε έχουν υποστεί ζύμωση είτε έχουν εμπλουτιστεί με ευεργετικά, για τον οργανισμό, συστατικά.
Τα βότανα και τα υπερτρόφιμα, λόγω των πολύ σημαντικών ευεργετικών ιδιοτήτων τους, έχουν κεντρίσει κατά πολύ το ενδιαφέρον μας και έχουν βρεθεί στο επίκεντρο των ερευνητικών μελετών τα τελευταία χρόνια. Όχι άδικα φυσικά, αφού πολλά εξ αυτών αποτελούν εξαιρετικές πηγές αντιοξειδωτικών αλλά και φαινολικών συστατικών, βιοδραστικές ουσίες που έχει βρεθεί ότι δρουν πολύ θετικά για τον οργανισμό και την προαγωγή της υγείας.
Στη Πτυχιακή μας εργασία αποφασίσαμε να συνδυάσουμε τη ευεργετικότητα των υπερτροφών και των βοτάνων με τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Συγκεκριμένα η μελέτη αφορά την πιλοτική παραγωγή λειτουργικού αλειφόμενου τυριού με εκχυλίσματα υπερτροφών και βοτάνων, καθώς και τη σύγκριση των χαρακτηριστικών τους. Η εκτίμηση της λειτουργικότητας των τροφίμων που χρησιμοποιήθηκαν έγινε βάσει μετρήσεων των αντιοξειδωτικών και των φαινολικών συστατικών που περιείχε το κάθε τρόφιμο. Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι την υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση έχει το αλειφόμενο τυρί με τον συνδυασμό εκχυλισμάτων Μέντα-Τσάι του βουνού ενώ την υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά έχει το τυρί με το Μύρτιλο.
Συμπερασματικά, έπειτα από πολλές δοκιμές και οργανοληπτικές αξιολογήσεις, καταφέραμε να δημιουργήσουμε δείγματα αλειφόμενου τυριού με την κατάλληλη υφή, άρωμα και γεύση καθώς και με ικανοποιητικά ποσοστά αντιοξειδωτικών και φαινολικών συστατικών. Για την εκπόνηση του πειραματικού μέρους της πτυχιακής εργασίας χρησιμοποιήθηκε ο εργαστηριακός χώρος του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής καθώς και ο απαραίτητος εξοπλισμός του. |
| id | oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-21696 |
| institution | Hellanicus |
| language | el_GR |
| publishDate | 2021 |
| record_format | dspace |
| title | Δημιουργία καινοτόμων λειτουργικών αλειφόμενων τυριών με εκχυλίσματα ελληνικών βοτάνων και αξιολόγηση της αντιοξειδωτικής τους δραστικότητας |
| topic | λειτουργικά τρόφιμα αλειφόμενα τυριά βότανα cream cheese superfoods functional foods antioxidants phenols herbs dried fruit Functional foods Antioxidants Phenols Cream cheese Herbs Dried fruit |
| url | http://hdl.handle.net/11610/21696 |
| work_keys_str_mv | AT kallipolitēiōanna dēmiourgiakainotomōnleitourgikōnaleiphomenōntyriōnmeekchylismataellēnikōnbotanōnkaiaxiologēsētēsantioxeidōtikēstousdrastikotētas AT christodoulounikoleta dēmiourgiakainotomōnleitourgikōnaleiphomenōntyriōnmeekchylismataellēnikōnbotanōnkaiaxiologēsētēsantioxeidōtikēstousdrastikotētas |