Σχεδιασμός προγράμματος HACCP σε κατάστημα τροφίμων λιανικής πώλησης - Γραμμένου, Φωτεινή (2021)
Η τροφή είναι βασικό στοιχείο επιβίωσης για όλους τους ζώντες οργανισμούς στον πλανήτη, είτε μικρούς είτε μεγάλους. Βασικό μέλημα των ανθρώπων, όπως και των υπολοίπων όντων είναι η εύρεση και η κατανάλωση τροφής. Με το πέρασμα των χρόνων, την ανάπτυξη της ανθρώπινης φύσης και την εξέλιξη της βιομηχανίας και τεχνολογίας, η αναζήτηση της τροφής έγινε ευκολότερη, παράλληλα όμως έχουν αυξηθεί οι κίνδυνοι της υγείας από μικροοργανισμούς που αναπτύσσονται στα τρόφιμα και στους χώρους εστίασης οι οποίοι μπορεί να έχουν επιπτώσεις στην υγεία των καταναλωτών. Αυτό αποτελεί πρόκληση για την βιομηχανία τροφίμων. Τη δεκαετία του ‘60 ξεκίνησε η οργάνωση ενός συστήματος, το οποίο θα βοηθούσε τους παραγωγούς στην μείωση και αποφυγή των κινδύνων μόλυνσης στα τρόφιμα. Αυτό είναι το «Σύστημα Ανάλυσης Κινδύνων Στα Τρόφιμα» , γνωστό και με την ονομασία “HACCP’’ {Hazard Analysis and Critical Control Points}. Το HACCP αποτελεί μια επιστημονική, λογική και συστηματική μέθοδο προσέγγισης, αναγνώρισης, εκτίμησης και ελέγχου των κινδύνων που σχετίζονται με τα τρόφιμα. Ελέγχει τους μικροβιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους που σχετίζονται με όλα τα στάδια παραγωγής ενός τροφίμου, από την ανάπτυξη και την συγκομιδή των πρώτων υλών μέχρι και την τελική χρήση του και διασφαλίζει ότι το τρόφιμο είναι ασφαλές για κατανάλωση. Σε αντίθεση με την παραδοσιακή προσέγγιση των αναλύσεων στο τελικό προϊόν, το σύστημα HACCP ενσωματώνει τον έλεγχο της ασφάλειας του τροφίμου μέσα στο σχεδιασμό της παραγωγικής διαδικασίας. Αποτελεί, δηλαδή, μία προληπτική προσέγγιση και κατά συνέπεια είναι πολύ αποδοτική και οικονομικά συμφέρουσα σε σχέση με το κόστος εφαρμογής της. Η διαδικασία εφαρμογής ενός προγράμματος HACCP αναπτύσσεται μέσα από 7 βασικές Αρχές . Αυτές οι βασικές αρχές περιλαμβάνουν την ανάλυση επικινδυνότητας, τον καθορισμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs), τον καθορισμό των κρίσιμων ορίων (CLs), τον έλεγχο των CCPs και των CLs, τον καθορισμό διορθωτικών ενεργειών, τις διαδικασίες καταγραφής και τον καθορισμό της διαδικασίας επαλήθευσης.