Επιπτώσεις της μείωσης αλατιού και νατρίου στη μικροβιακή ασφάλεια των τροφίμων - Νικολούδη, Αργυρώ (2020)
Η υπερβολική κατανάλωση νατρίου έχει κατηγορηθεί για την πρόκληση υπέρτασης και καρδιαγγειακών νοσημάτων, ενώ το αλάτι (χλωριούχο νάτριο) αποτελεί την κύρια πηγή πρόσληψης νατρίου. Μελέτες, αναφέρουν πως το 80% της συνολικής πρόσληψης νατρίου προέρχεται από επεξεργασμένα προϊόντα για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού του δυτικού κόσμου. Ωστόσο, εκτεταμένες έρευνες αποδεικνύουν την αποτελεσματικότητα του χλωριούχου νατρίου έναντι της επιβίωσης ή ανάπτυξης των αλλοιωγόνων και παθογόνων μικροοργανισμών καθιστώντας το απαραίτητο πρόσθετο ή συντηρητικό στην επεξεργασία των τροφίμων. Πληθώρα συστατικών με παρόμοια χαρακτηριστικά όπως άλατα μετάλλων προτείνονται για την αντικατάσταση του με αμφισβητήσιμη ωστόσο την αποτελεσματικότητα και την εφαρμογή τους. Η παρούσα βιβλιογραφική μελέτη, πραγματεύεται την αντικατάσταση του χλωριούχου νατρίου από άλλα συστατικά και την αποτελεσματικότητα της μείωσης του στη μικροβιακή ασφάλεια των τροφίμων, όπως προκύπτει από πρόσφατες μελέτες σε ορισμένα ευπαθή τρόφιμα σε συνάρτηση με κύριους παθογόνους μικροοργανισμούς. Τα αποτελέσματα, ευνοούν την προσπάθεια για μείωση του προστιθέμενου νατρίου σε συνδυασμό πάντα με την εφαρμογή της τεχνολογίας των εμποδίων, κρίνοντας όμως αναγκαία επιπλέον έρευνα προκειμένου να προκύψει υπεύθυνο συμπέρασμα για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων.