Πρόσφατες εξελίξεις στην τεχνολογία της ελάχιστης επεξεργασίας: ένα εργαλείο αντιμετώπισης των μικροοργανισμών και παράλληλα διατήρησης της θρεπτικής ποιότητας των τροφίμων
Οι συνεχώς αυξανόμενοι κίνδυνοι από τις τροφιμογενείς απειλές αλλά και η επιθυμία της σύγχρονης κοινωνίας για παραγωγή προϊόντων με ιδιότητες παρόμοιες με εκείνες των πρώτων υλών, καθιστούν την ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων θέματα πολύ σημαντικά για διερεύνηση. Οι αρνητικές επιπτώσεις των κινδύ...
Αποθηκεύτηκε σε:
| Κύριος συγγραφέας: | |
|---|---|
| Άλλοι συγγραφείς: | |
| Γλώσσα: | el_GR |
| Δημοσίευση: |
2020
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://hdl.handle.net/11610/20233 |
| Ετικέτες: |
Προσθήκη ετικέτας
Δεν υπάρχουν, Καταχωρήστε ετικέτα πρώτοι!
|
| Περίληψη: | Οι συνεχώς αυξανόμενοι κίνδυνοι από τις τροφιμογενείς απειλές αλλά και η επιθυμία της σύγχρονης κοινωνίας για παραγωγή προϊόντων με ιδιότητες παρόμοιες με εκείνες των πρώτων υλών, καθιστούν την ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων θέματα πολύ σημαντικά για διερεύνηση. Οι αρνητικές επιπτώσεις των κινδύνων αυτών πλήττουν όχι μόνο τη βιομηχανία τροφίμων αλλά και την υγεία των καταναλωτών καθώς επίσης και την οικονομία. Έχει εκτιμηθεί μια ποικιλία νέων μη θερμικών μεθόδων ελάχιστης επεξεργασίας για την επίλυση των προβλημάτων που σχετίζονται με την ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων. Αυτές οι εναλλακτικές, μη θερμικές μέθοδοι επεξεργασίας βρίσκονται σε διάφορα στάδια ανάπτυξης και έχουν τη δυνατότητα να καταστρέφουν τους παθογόνους μικροοργανισμούς και να καθιστούν τα τρόφιμα ασφαλή προς κατανάλωση. Παράλληλα καταστρέφουν και τους αλλοιωγόνους μικροοργανισμούς διατηρώντας τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά σε παρόμοια επίπεδα με τα φρέσκα προϊόντα. Τα ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα έχουν δεχθεί ανάλογη επεξεργασία με την οποία διατηρούνται για εύλογο χρονικό διάστημα μεγαλύτερο από το αντίστοιχο των νωπών τροφίμων. Η Υψηλή Υδροστατική Πίεση, οι Υπέρηχοι, τα Παλμικά Ηλεκτρικά Πεδία, οι Ακτινοβολίες Ιονισμού και η Τεχνολογία Πολλαπλών Εμποδίων είναι μερικές από τις νέες μεθόδους που κερδίζουν συνεχώς έδαφος στη βιομηχανία τροφίμων τις τελευταίες δεκαετίες και εφαρμόζονται σε ολοένα και περισσότερα προϊόντα. Η επιλογή της κατάλληλης μεθόδου για ένα συγκεκριμένο προϊόν εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως η φύση του προϊόντος και ο επιδιωκόμενος στόχος, η αποτελεσματικότητα της μεθόδου να διασφαλίζει την υγεία του καταναλωτή και να διατηρεί τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.
Στην παρούσα εργασία γίνεται αναφορά στις παραπάνω μεθόδους ελάχιστης επεξεργασίας και στην ιστορία τους, αναπτύσσονται οι αρχές λειτουργίας τους, οι επιδράσεις τους στα συστατικά των τροφίμων, οι κατηγορίες τροφίμων στις οποίες εφαρμόζονται και τέλος οι επιδράσεις τους στους μικροοργανισμούς. |
|---|