Ανάπτυξη συστήματος HACCP σε βιομηχανία κρεάτων και κρεατοπαρασκευασμάτων
Τα τελευταία χρόνια η ποιότητα και η διασφάλισή της αποτελούν πρωταρχικό στόχο στην αγορά προϊόντων και υπηρεσιών από τους καταναλωτές. Η ευαισθησία στις βλάβες που μπορεί να προκληθούν στην υγεία τους από την κατανάλωση ακατάλληλων ή και επικίνδυνων τροφίμων είναι προφανής. Οι έννοιες της ποιότητας...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Language: | el_GR |
| Published: |
2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/11610/18763 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1828462178825404416 |
|---|---|
| author | Πουλτίδου, Ερμιόνη |
| author2 | Νασοπούλου, Κωνσταντίνα |
| author_sort | Πουλτίδου, Ερμιόνη |
| collection | DSpace |
| description | Τα τελευταία χρόνια η ποιότητα και η διασφάλισή της αποτελούν πρωταρχικό στόχο στην αγορά προϊόντων και υπηρεσιών από τους καταναλωτές. Η ευαισθησία στις βλάβες που μπορεί να προκληθούν στην υγεία τους από την κατανάλωση ακατάλληλων ή και επικίνδυνων τροφίμων είναι προφανής. Οι έννοιες της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων, εκτείνονται σε όλη την αλυσίδα παραγωγής, από τις πρώτες ύλες μέχρι και την κατανάλωση του τελικού προϊόντος.
Σκοπός της παρούσας πτυχιακής μελέτης είναι να παρουσιάσει και να περιγράψει το σύστημα ανάλυσης επικινδυνότητας και κρίσιμων σημείων (H.A.C.C.P.), καθώς επίσης και η εγκατάσταση και εφαρμογή του σε μονάδα παραγωγής κρεάτων και κρεατοπαρασκευασμάτων. Για την επίτευξη αυτού του στόχου χρησιμοποιήθηκαν πηγές από συγγράμματα Ελλήνων πανεπιστημιακών καθηγητών όπως αυτό της κυρίας Τζια , του κύριου Αρβανιτογιάννη κα.
Αναλυτικότερα, η εργασία δομείται σε δύο μέρη- θεωρητικό και πειραματικό- και αποτελείται από πέντε κεφάλαια, τρία το θεωρητικό και δύο το πειραματικό. Το πρώτο κεφάλαιο αναφέρεται κατ’αποκλιστικότητα στο σύστημα H.A.C.C.P. όσον αφορά την ερμηνεία του, τα στάδια ανάπτυξης του μέχρι την εγκατάσταση του συστήματος αρχειοθέτησης και την επαλήθευσή του. Στο δεύτερο κεφάλαιο γίνεται αναφορά στους βιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους που μπορούν να αλλοιώσουν τα τρόφιμα. Στο τελευταίο κεφάλαιο του θεωρητικού σκέλους αυτής της πτυχιακής παρουσιάζονται “οι βάσεις” που θα πρέπει να έχει μια επιχείρηση τροφίμων ώστε να εφαρμοστεί με επιτυχία το σύστημα H.A.C.C.P.. πιο συγκεκριμένα μιλάμε για τις προδιαγραφές των χώρων παραγωγής κρεάτων και κρεατοσκευασμάτων, τον κατάλληλο εξοπλισμό του εργοστασίου, ακόμη και για την υγιεινή των χώρων αλλά και του προσωπικού. Το πειραματικό μέρος αποτελείται από δύο κεφάλαια. Κατά την επίσκεψή μου στην μονάδα και με την βοήθεια του υπεύθυνου διασφάλισης της ποιότητας, παρατηρήσαμε όλη την διαδικασία παραγωγής και έτσι καταγράψαμε το διάγραμμα ροής του κάθε παρασκευάσματος, τους κινδύνους που ελλοχεύουν σε κάθε στάδιο καθώς και τα προληπτικά μέτρα που λαμβάνονται για την απότρεψή τους. |
| id | oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-18763 |
| institution | Hellanicus |
| language | el_GR |
| publishDate | 2019 |
| record_format | dspace |
| title | Ανάπτυξη συστήματος HACCP σε βιομηχανία κρεάτων και κρεατοπαρασκευασμάτων |
| topic | Επιχείρηση παραγωγής κρέατος Κρεατοσκευάσματα Σύστημα ανάλυσης επικινδυνότητας και κρίσιμων σημείων Ασφάλεια τροφίμων HACCP CCP Meat, quality Food security Precooked meat Hazard Analysis and Critical Control Point (Food safety system) Meat—Quality Food security Precooked meat |
| url | http://hdl.handle.net/11610/18763 |
| work_keys_str_mv | AT poultidouermionē anaptyxēsystēmatoshaccpsebiomēchaniakreatōnkaikreatoparaskeuasmatōn |