| _version_ |
1828460167894663168
|
| author |
Δημητρίου, Κωνσταντίνος
Μπελίτσου, Αιμιλία
|
| author2 |
Νασοπούλου, Κωνσταντίνα
|
| author_facet |
Νασοπούλου, Κωνσταντίνα
Δημητρίου, Κωνσταντίνος
Μπελίτσου, Αιμιλία
|
| author_sort |
Δημητρίου, Κωνσταντίνος
|
| collection |
DSpace
|
| description |
Σκοπός της πτυχιακής μελέτης ήταν να μελετήσει τις πιθανές διαφοροποιήσεις στο προφίλ των λιπαρών οξέων δύο νωπών Π.Ο.Π. ελληνικών τυριών (Φέτα και Καλαθάκι Λήμνου) αξιολογώντας την έκταση της λιπόλυσης. Επιπρόσθετα η παρούσα πτυχιακή μελέτη στοχεύει να διαπιστώσει ποιες συνθήκες θερμικής επεξεργασίας είναι δυνατόν να περιορίσουν σε μικρότερο βαθμό την περιεκτικότητα των λιπαρών οξέων των ψημένων τυριών.
Για το λόγο αυτό τα δείγματα των τυριών υπέστησαν μία έντονη θερμική επεξεργασία στους 180 οC για 15 min και μια ηπιότερη θερμική επεξεργασία στους 140 οC για 20 min. Όλα τα δείγματα (νωπά και ψημένα) εκχυλίστηκαν με τη μέθοδο Bligh-Dyer προς απομόνωση των ολικών τους λιποειδών. Στη συνέχεια τα λιπαρά οξέα των ολικών λιποειδών υφίστανται μεθυλεστεροποίηση, δηλαδή μετατροπή των λιπαρών οξέων σε μεθυλεστέρες των λιπαρών οξέων και ακολουθεί ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός των λιπαρών οξέων με αέρια χρωματογραφία.
Τα συμπεράσματα της παρούσας πτυχιακής εργασίας συνοψίζονται στα εξής:
1. H νωπή φέτα περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα ολικών λιποειδών από το νωπό καλαθάκι Λήμνου.
2. Η περιεκτικότητα των λιπαρών οξέων στην νωπή φέτα είναι μεγαλύτερη από εκείνη στο νωπό καλαθάκι Λήμνου και τα λιπαρά οξέα που προσδιορίστηκαν σε μεγαλύτερα ποσοστά και στα δυο είδη νωπών τυριών ήταν το μυριστικό οξύ (14:0), το παλμιτικό οξύ (16:0) και το ελαϊκό οξύ (18:1 cis).
3. Η έκταση της λιπόλυσης στη νωπή φέτα ήταν μεγαλύτερη σε σχέση με αυτή στο καλαθάκι Λήμνου. Οι δυο διαφορετικές συνθήκες θερμικής επεξεργασίας (180 º C για 15 min) και (140 ο C για 20 min) προκάλεσαν μείωση των λιπαρών οξέων των ψημένων δειγμάτων φέτας στο ήμισυ σε σχέση με τη νωπή φέτα με χαρακτηριστική μείωση της ποσότητας του ελαϊκού οξέος λόγω ισομερίωσης προς trans διαμόρφωση.
4. Η ισχυρή θερμική επεξεργασία (180 ºC για 15 min) προκάλεσε μείωση της περιεκτικότητας των λιπαρών οξέων στο ψημένο καλαθάκι Λήμνου σε σχέση με το νωπό δείγμα, ενώ η ήπια θερμική επεξεργασία (140ο C για 20 min) δεν προκάλεσε μεταβολές στο προφίλ των λιπαρών οξέων στο ψημένο καλαθάκι Λήμνου.
|
| id |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-17164
|
| institution |
Hellanicus
|
| language |
Greek
|
| publishDate |
2017
|
| record_format |
dspace
|
| spelling |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-171642021-02-16T14:32:26Z Συγκριτική μελέτη της ποιότητας ελληνικών παραδοσιακών τυριών Π.Ο.Π. με έμφαση στη διατροφική τους αξία Δημητρίου, Κωνσταντίνος Μπελίτσου, Αιμιλία Νασοπούλου, Κωνσταντίνα Τυριά Π.Ο.Π. Φέτα Καλαθάκι Λήμνου Λιπαρά οξέα Διατροφική αξία P.D.O. Cheeses Feta Kalathaki of Lemnos Fatty acids Cheese (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85022845) Feta cheese (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh91000982) Fatty acids (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85000535) Σκοπός της πτυχιακής μελέτης ήταν να μελετήσει τις πιθανές διαφοροποιήσεις στο προφίλ των λιπαρών οξέων δύο νωπών Π.Ο.Π. ελληνικών τυριών (Φέτα και Καλαθάκι Λήμνου) αξιολογώντας την έκταση της λιπόλυσης. Επιπρόσθετα η παρούσα πτυχιακή μελέτη στοχεύει να διαπιστώσει ποιες συνθήκες θερμικής επεξεργασίας είναι δυνατόν να περιορίσουν σε μικρότερο βαθμό την περιεκτικότητα των λιπαρών οξέων των ψημένων τυριών. Για το λόγο αυτό τα δείγματα των τυριών υπέστησαν μία έντονη θερμική επεξεργασία στους 180 οC για 15 min και μια ηπιότερη θερμική επεξεργασία στους 140 οC για 20 min. Όλα τα δείγματα (νωπά και ψημένα) εκχυλίστηκαν με τη μέθοδο Bligh-Dyer προς απομόνωση των ολικών τους λιποειδών. Στη συνέχεια τα λιπαρά οξέα των ολικών λιποειδών υφίστανται μεθυλεστεροποίηση, δηλαδή μετατροπή των λιπαρών οξέων σε μεθυλεστέρες των λιπαρών οξέων και ακολουθεί ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός των λιπαρών οξέων με αέρια χρωματογραφία. Τα συμπεράσματα της παρούσας πτυχιακής εργασίας συνοψίζονται στα εξής: 1. H νωπή φέτα περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα ολικών λιποειδών από το νωπό καλαθάκι Λήμνου. 2. Η περιεκτικότητα των λιπαρών οξέων στην νωπή φέτα είναι μεγαλύτερη από εκείνη στο νωπό καλαθάκι Λήμνου και τα λιπαρά οξέα που προσδιορίστηκαν σε μεγαλύτερα ποσοστά και στα δυο είδη νωπών τυριών ήταν το μυριστικό οξύ (14:0), το παλμιτικό οξύ (16:0) και το ελαϊκό οξύ (18:1 cis). 3. Η έκταση της λιπόλυσης στη νωπή φέτα ήταν μεγαλύτερη σε σχέση με αυτή στο καλαθάκι Λήμνου. Οι δυο διαφορετικές συνθήκες θερμικής επεξεργασίας (180 º C για 15 min) και (140 ο C για 20 min) προκάλεσαν μείωση των λιπαρών οξέων των ψημένων δειγμάτων φέτας στο ήμισυ σε σχέση με τη νωπή φέτα με χαρακτηριστική μείωση της ποσότητας του ελαϊκού οξέος λόγω ισομερίωσης προς trans διαμόρφωση. 4. Η ισχυρή θερμική επεξεργασία (180 ºC για 15 min) προκάλεσε μείωση της περιεκτικότητας των λιπαρών οξέων στο ψημένο καλαθάκι Λήμνου σε σχέση με το νωπό δείγμα, ενώ η ήπια θερμική επεξεργασία (140ο C για 20 min) δεν προκάλεσε μεταβολές στο προφίλ των λιπαρών οξέων στο ψημένο καλαθάκι Λήμνου. The purpose of this graduate study was to evaluate the possible differences in the fatty acid profile of two traditional Protected Designation of Origin (PDO) Greek cheese (feta cheese and kalathaki cheese of Limnos island) assessing the extent of lipolysis. Additionally this graduate study aims to determine which heat treatment has the minimum impact on the fatty acid content of the cooked cheese samples. Therefore potent (180 °C for 15 min) and a milder (140 °C for 20 min) heat treatment took place. All cheese samples (fresh and cooked) extracted according to the Bligh-Dyer method in order to isolate the total lipids. Then the fatty acids of the total lipids undergo methyl-esterification, i.e. conversion of fatty acids to fatty acid methyl esters, followed by qualitative and quantitative determination of fatty acids by gas chromatography. The conclusions of this graduate study are summarized below: a. Fresh feta cheese was found to contain a higher amount of total lipids than fresh kalathaki cheese of Limnos island. b. Fatty acid content in fresh feta cheese was found to be higher than in fresh Kalathaki cheese of Limnos island. The fatty acids that were identified in higher levels in both types of fresh cheeses were myristic acid (14:0), palmitic acid (16:0) and oleic acid (18:1cis). c. The extent of lipolysis in fresh feta cheese was greater than that in fresh kalathaki cheese of Limnos island. Both heat treatments (180 ºC for 15 min) and (140 °C for 20 min) caused reduction of the fatty acid content of cooked feta cheese compared with the one of fresh feta cheese, with a characteristic reduction in the quantity of oleic acid because of its isomerization to trans configuration. d. The potent heat treatment (180 ºC for 15 min) was found to cause reduction of the fatty acid content in cooked Kalathaki cheese of Limnos island compared to the fresh sample, while the mild heat treatment (140 °C for 20 min) did not cause any changes in the fatty acids profile of cooked Kalathaki cheese of Limnos island. 2017-02-28T12:38:48Z 2017-02-28T12:38:48Z 2016-09 https://vsmart.lib.aegean.gr/webopac/FullBB.csp?WebAction=ShowFullBB&EncodedRequest=*FA*00s*9C6*26*D4k*BF*1D*E00r*7F*1CH&Profile=Default&OpacLanguage=gre&NumberToRetrieve=50&StartValue=1&WebPageNr=1&SearchTerm1=2016%20.1.118778&SearchT1=&Index1=Keywordsbib&SearchMethod=Find_1&ItemNr=1 http://hdl.handle.net/11610/17164 el Attribution-NoDerivatives 4.0 Διεθνές http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/ 85 σ. application/pdf Λήμνος
|
| spellingShingle |
Τυριά Π.Ο.Π.
Φέτα
Καλαθάκι Λήμνου
Λιπαρά οξέα
Διατροφική αξία
P.D.O. Cheeses
Feta
Kalathaki of Lemnos
Fatty acids
Cheese (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85022845)
Feta cheese (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh91000982)
Fatty acids (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85000535)
Δημητρίου, Κωνσταντίνος
Μπελίτσου, Αιμιλία
Συγκριτική μελέτη της ποιότητας ελληνικών παραδοσιακών τυριών Π.Ο.Π. με έμφαση στη διατροφική τους αξία
|
| title |
Συγκριτική μελέτη της ποιότητας ελληνικών παραδοσιακών τυριών Π.Ο.Π. με έμφαση στη διατροφική τους αξία
|
| title_full |
Συγκριτική μελέτη της ποιότητας ελληνικών παραδοσιακών τυριών Π.Ο.Π. με έμφαση στη διατροφική τους αξία
|
| title_fullStr |
Συγκριτική μελέτη της ποιότητας ελληνικών παραδοσιακών τυριών Π.Ο.Π. με έμφαση στη διατροφική τους αξία
|
| title_full_unstemmed |
Συγκριτική μελέτη της ποιότητας ελληνικών παραδοσιακών τυριών Π.Ο.Π. με έμφαση στη διατροφική τους αξία
|
| title_short |
Συγκριτική μελέτη της ποιότητας ελληνικών παραδοσιακών τυριών Π.Ο.Π. με έμφαση στη διατροφική τους αξία
|
| title_sort |
συγκριτική μελέτη της ποιότητας ελληνικών παραδοσιακών τυριών π ο π με έμφαση στη διατροφική τους αξία
|
| topic |
Τυριά Π.Ο.Π.
Φέτα
Καλαθάκι Λήμνου
Λιπαρά οξέα
Διατροφική αξία
P.D.O. Cheeses
Feta
Kalathaki of Lemnos
Fatty acids
Cheese (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85022845)
Feta cheese (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh91000982)
Fatty acids (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85000535)
|
| url |
https://vsmart.lib.aegean.gr/webopac/FullBB.csp?WebAction=ShowFullBB&EncodedRequest=*FA*00s*9C6*26*D4k*BF*1D*E00r*7F*1CH&Profile=Default&OpacLanguage=gre&NumberToRetrieve=50&StartValue=1&WebPageNr=1&SearchTerm1=2016%20.1.118778&SearchT1=&Index1=Keywordsbib&SearchMethod=Find_1&ItemNr=1
http://hdl.handle.net/11610/17164
|
| work_keys_str_mv |
AT dēmētrioukōnstantinos synkritikēmeletētēspoiotētasellēnikōnparadosiakōntyriōnpopmeemphasēstēdiatrophikētousaxia
AT mpelitsouaimilia synkritikēmeletētēspoiotētasellēnikōnparadosiakōntyriōnpopmeemphasēstēdiatrophikētousaxia
|