Η εφαρμογή του συστήματος HACCP στο τυποποιημένο παγωτό - Δραζίνος, Δημήτριος - Γεώργιος (2015)
Στόχος της παρούσας εργασίας είναι η μελέτη της διοικητικής οργάνωσης και του κόστους εγκατάστασης και εφαρμογής του συστήματος HACCP σε βιομηχανική μονάδα παραγωγής παγωτού. Για το σκοπό αυτό πραγματοποιήθηκε επίσκεψη σε μια μεγάλη εταιρεία παγωτού που έχει έδρα την Αθήνα καθώς και εκτενή βιβλιογραφική έρευνα τόσο για το παγωτό όσο και για το σύστημα HACCP. Οι πληροφορίες που συλλέχθηκαν, συγκρίθηκαν μεταξύ τους για την εξαγωγή συμπερασμάτων σχετικά με την επιβάρυνση αλλά και τα οφέλη που μπορεί να αποφέρει το κόστος του HACCP στις εταιρείες παραγωγής παγωτού. Στο πρώτο κεφάλαιο, υπάρχει μια σύντομη περιγραφή της έννοιας παγωτό καθώς και τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του. Δίνονται στοιχεία που αφορούν τον κλάδο, τα προϊόντα και το δίκτυο διανομής για το σύνολο των εταιρειών παραγωγής παγωτού στην Ελλάδα.Στο δεύτερο κεφάλαιο, παρουσιάζονται τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας του παγωτού, τα κρίσιμα σημεία ελέγχου αυτής καθώς και οι κανόνες ορθής βιομηχανικής πρακτικής (GMP's, Good Manufacturing Practices). Παρουσιάζονται δηλαδή οι σημαντικότεροι παράγοντες από τους οποίους εξαρτάται η σταθερότητα στην ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων και οι απαιτούμενες βάσεις προκειμένου να εφαρμοστεί το πολύ σημαντικό αυτό διοικητικό εργαλείο, το σύστημα HACCP. Στο τρίτο κεφάλαιο, παραθέτονται οι λόγοι αναγκαιότητας της εφαρμογής του συστήματος HACCP και γενικά στοιχεία που αφορούν στο HACCP. Έπειτα, παρουσιάζεται η διαδικασία ανάπτυξης, σε μια εταιρεία παραγωγής παγωτού, του συστήματος HACCP, οι αρχές που το διέπουν καθώς και η σημασία των διαδικασιών SSOP's στο σύστημα HACCP.Στο τέταρτο κεφάλαιο, αναλύεται το κόστος ποιότητας, μέρος του οποίου είναι και το κόστος HACCP. Επίσης περιγράφονται τα οφέλη που μπορούν να αποκομίσουν οι εταιρείες από την εφαρμογή του συστήματος HACCP.Τέλος, γίνεται η αποτίμηση της εφαρμογής του συστήματος HACCP σε γνωστή βιομηχανία παραγωγής παγωτού στην Ελλάδα ενώ παρουσιάζονται και δύο μελέτες - περιπτώσεις (case-studies) από έρευνες που έχουν γίνει διεθνώς για τις αλλαγές που επέφερε η εφαρμογή του HACCP σε διάφορες εταιρείες τροφίμων και το κόστος διαφόρων παραμέτρων αυτού.