Παραδοσιακά τυριά: πλούσια και ποικίλη μικροχλωρίδα με σχετικά οφέλη
Οι κίνδυνοι και τα οφέλη, που προέρχονται από την κατανάλωση παραδοσιακών τυριών, κυρίως αυτών από νωπό γάλα, δεν μπορούν πάντοτε να οριστούν αντικειμενικά, εξ ου και οι επαναλαμβανόμενες αντιπαραθέσεις για τα υπέρ και τα κατά τους. Αυτή η βιβλιογραφική μελέτη ξεκινά τονίζοντας τις ιδιαιτερότητες τ...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Language: | Greek |
| Published: |
2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://catalog.lib.aegean.gr/webopac/FullBB.csp?WebAction=ShowFullBB&EncodedRequest=*F3*D11*AF*D9*C9m*A1cW*BD*90*E0*BB*A5*24&Profile=Default&OpacLanguage=gre&NumberToRetrieve=50&StartValue=2&WebPageNr=1&SearchTerm1=2015%20.1.110204&SearchT1=&Index1=Keywordsbib&SearchMethod=Find_1&ItemNr=2 http://hdl.handle.net/11610/10726 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Οι κίνδυνοι και τα οφέλη, που προέρχονται από την κατανάλωση παραδοσιακών τυριών, κυρίως αυτών από νωπό γάλα, δεν μπορούν πάντοτε να οριστούν αντικειμενικά, εξ ου και οι επαναλαμβανόμενες αντιπαραθέσεις για τα υπέρ και τα κατά τους. Αυτή η βιβλιογραφική μελέτη ξεκινά τονίζοντας τις ιδιαιτερότητες της μικροχλωρίδας των παραδοσιακών τυριών και στη συνέχεια περιγράφει τα πιθανά οφέλη στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, στην υγιεινή, και στην υγεία που συνδέονται με τα παραδοσιακά τυριά. Η μικροβιακή ποικιλότητα του ακατέργαστου γάλακτος εξαρτάται τόσο από τους μικροοργανισμούς που ήδη βρίσκονται ως μικροχλωρίδα στο γάλα, όσο και από τις παραδοσιακές πρακτικές, συμπεριλαμβανομένων και των πρακτικών εμβολιασμού. Η παραδοσιακή τεχνογνωσία από το στάδιο της φάρμας μέχρι τη διαδικασία απόκτησης τυριού μετά την ωρίμανση, βοηθά στη διατήρηση τόσο του πλούτου της μικροχλωρίδας, όσο και στην ποικιλομορφία μεταξύ των τυριών κατά την επεξεργασία. Συνολικά περισσότερα από 400 είδη βακτηρίων γαλακτικού οξέος, θετικών κατά-Gram βακτηρίων, αρνητικών κατά-Gram βακτήριων, ζυμών και μούχλας έχουν ανιχνευθεί στο νωπό γάλα. Αυτή η βιοποικιλότητα μειώνεται στο πυρήνα του τυριού, όπου ένας μικρός αριθμός βακτηρίων γαλακτικού οξέος είναι αριθμητικά κυρίαρχος, αλλά παραμένει στις επιφάνειες του τυριού, το οποίο φιλοξενεί πολυάριθμα είδη βακτηρίων, ζυμών και μούχλας. Η διαφορετικότητα μεταξύ των τυριών οφείλεται στις μεγάλες διακυμάνσεις στο δυναμικό των ίδιων μικροβιακών ειδών, στα διαφορετικά τυριά. Η γεύση είναι πιο έντονη και πλούσια σε τυριά από νωπό γάλα από ό, τι σε αυτά από παστεριωμένο ή μκροφιλτραρισμένο γάλα. Αυτό οφείλεται κυρίως στο ότι η άφθονη φυσική μικροχλωρίδα μπορεί να εκφραστεί στα τυριά που προέρχονται από νωπό γάλα, πράγμα που δεν συμβαίνει στα τυριά από γάλα που έχει υποστεί παστερίωση ή είναι μικροφιλτραρισμένο. Σε σύγκριση με εμπορικά στελέχη, τα αυτόχθονα βακτήρια του γαλακτικού οξέος που απομονώθηκαν από γάλα / τυρί, καθώς και τα βακτήρια και ζυμομύκητες της επιφάνειας που απομονώθηκαν από παραδοσιακές άλμες, παρουσίαζαν πιο περίπλοκο πτητικό προφίλ και υψηλότερες αποδόσεις σε ορισμένες οργανοληπτικες ιδιότητες. Η ικανότητα των παραδοσιακών τυριών να μάχονται τα παθογόνα σχετίζεται περισσότερο με τη φυσική αντιπαθογόνο δράση των στελεχών τους ή και των μικροβιακών κοινοτήτων τους, παρά με τους φυσικούς μη μικροβιακούς αναστολείς του γάλακτος. Η αρκετά διαφορετική γηγενή μικροχλωρίδα τους, μπορεί να προστατεύσει τα τυριά από τη Listeria monocytogenes (τόσο στον πυρήνα, όσο και στην επιφάνεια), αλλά και τις ξύλινες επιφάνειες του παραδοσιακού εξοπλισμού. Η αναστολή φαίνεται να σχετίζεται πιο πολύ με την ποιοτική και ποσοτική σύνθεση τους και όχι τόσο με το βαθμό της ποικιλομορφίας. Οι ανασταλτικοί μηχανισμοί δεν είναι εξακριβωμένοι. Τόσο οι σύγχρονες μελέτες, όσο και οι προοπτικές έχουν αποδείξει μια ισχυρή συνδέση μεταξύ της κατανάλωσης νωπού γάλατος και της προστασίας κατά των αλλεργικών, ατοπικών ασθενειών. Όμως, απαιτούνται περαιτέρω μελέτες για να καθοριστεί αν μια τέτοια συνδέση ωφείλεται στην κατανάλωση παραδοσιακών τυριών από νωπό γάλα. Στο μέλλον, η χρήση μεθόδων μεταγενωμικής ανάλυσης, θα βοηθήσει να αποκρυπτογραφηθεί πώς η παραδοσιακή μορφή και λειτουργία του οικοσυστήματος του τυριού, ανοίγει το δρόμο για νέες μεθόδους διαχείρισης του κινδύνου και του όφελους από τη διαδικασία που ακολουθείται στο αγρόκτημα μέχρι να παραχθεί ώριμο τυρί. |
|---|