Έλεγχος επιβίωσης των τροφιμογενών παθογόνων βακτηρίων Salmonella enterica, Listeria monocytogenes και Staphylococcus aureus κατά την παρασκευή και την μετέπειτα υπό ψύξη συντήρηση του ζυμώμενου γαλακτοκομικού προϊόντος κεφίρ : - Βιέννα, Μαργαρίτα; Στεργιώτη, Θωμαή (2014)
Το κεφίρ είναι ένα ρόφημα το οποίο παρασκευάζεται από τη ζύμωση του γάλακτος με κόκκους κεφίρ και αποτελεί ένα καλό παράδειγμα συμβίωσης γαλακτικών βακτηρίων, κυρίως των γενών Lactococcus, Lactobacillus και Leuconostoc, οξικών βακτηρίων και ζυμομυκήτων. Σε αυτή την εργασία μελετήθηκε η επιβίωση των τροφιμογενών παθογόνων βακτηρίων Salmonella enterica, Listeria monocytogenes και Staphylococcus aureus, κατά την παρασκευή του κεφίρ (ζύμωση του γάλακτος) και τη μετέπειτα υπό ψύξη συντήρησή του. Αρχικά, παρακολουθήθηκε η πληθυσμιακή πορεία της Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας (ΟΜΧ), των γαλακτικών βακτηρίων και των μυκήτων (ζυμών και μουχλών) κατά τη ζύμωση και αποθήκευση του κεφίρ, δίχως την παρουσία των παθογόνων κυττάρων (Α μεταχείριση). Όσον αφορά τον έλεγχο επιβίωσης των παθογόνων βακτηρίων, διεξήχθησαν δυο διαφορετικά αρχικά επίπεδα εμβολιασμού του γάλακτος με αυτά τα βακτήρια, τα οποία ήταν 103 κύτταρα / mL και 107 κύτταρα / mL (Β και Γ μεταχείριση, αντίστοιχα). Σε κάθε περίπτωση, καταμετρήθηκαν σε τακτά χρονικά διαστήματα οι κυτταρικοί πληθυσμοί των παθογόνων βακτηρίων, παράλληλα με τους πληθυσμούς της ΟΜΧ, των γαλακτικών βακτηρίων και των μυκήτων. Στην πρώτη περίοδο μελετήθηκε η επιβίωση της L. monocytogenes μεμονωμένα σε ζυμώμενο κεφίρ (δίχως δηλαδή την παρουσία των άλλων δύο παθογόνων βακτηρίων) για συνολική περίοδο 25 ημερών (τις πρώτες 9 ώρες της ζύμωσης στους 21οC και ακολούθως στη συντήρηση στους 4οC). Στη δεύτερη περίοδο μελετήθηκε η επιβίωση συνολικά των S. enterica, L. monocytogenes, και S. aureus υπό συνθήκες μεικτής καλλιέργειας σε κεφίρ (με συνθήκες θερμοκρασίας και χρόνου για τη ζύμωση και τη μετέπειτα συντήρηση ίδιες με την πρώτη περίοδο). Υπό συνθήκες μεικτής καλλίεργειας χρησιμοποιήθηκαν 3 διαφορετικά στελέχη για κάθε βακτήριο. Τα αποτελέσματα για την ΟΜΧ, τα γαλακτικά βακτήρια και τους μύκητες φανέρωσαν, ανεξαρτήτως της παρουσίας ή όχι των παθογόνων κυττάρων, έναν αρχικό πληθυσμό 107-8 cfu / mL τόσο για την ΟΜΧ, όσο και τα γαλακτικά βακτήρια και 105-6 cfu / mL για τους μύκητες, με όλους αυτούς τους πληθυσμούς να αυξάνουν κατά περίπου ένα λογάριθμο της πρώτες 24 ώρες και ακολούθως να διατηρούνται σχεδόν σταθεροί καθόλη την περίοδο των δειγματοληψιών. Όσον αφορά τα παθογόνα, τα αποτελέσματα της πρώτης περιόδου (συνθήκες μονοκαλλιέργειας L. monocytogenes) φανέρωσαν αμελητέα μείωση της L. monocytogenes (0,11 και 0,31 log10 cfu / mL στη Β και Γ μεταχείριση, αντίστοιχα), ενώ παρόμοια αποτελέσματα για το συγκεκριμένο βακτήριο λήφθηκαν και στη δεύτερη περίοδο (συνθήκες μεικτής καλλιέργειας) (μείωση 0,17 και 0,01 log10 cfu / mL στη Β και Γ μεταχείριση, αντίστοιχα). Όσον αφορά τα άλλα 2 παθογόνα, ο αρχικός πληθυσμός του S. aureus μειώθηκε ελαφρώς (0,56 και 0,51 log10 cfu / mL στη Β και Γ μεταχείριση, αντίστοιχα), ενώ η S. enterica εμφάνισε το μεγαλύτερο βαθμό θανάτωσης. Συγκεκριμένα μειώθηκε κατά 1,69 και 1,95 log10 cfu / mL στη Β και Γ μεταχείριση, αντίστοιχα. Συνολικά τα αποτελέσματα της παρούσης μελέτης φανερώνουν την καλή επιβίωση και των 3 παθογόνων βακτηρίων μέσα στο όξινο περιβάλλον (pH 4,5) ενός ζυμώμενου γαλακτοκομικού προϊόντος (του κεφίρ) για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα (25 ημέρες) και τονίζουν τη σημασία της εφαρμογής καλών συνθηκών υγιειηνής κατά την παρασκεύη αυτού του τροφίμου.