Ανάλυση και διατροφική αξία φαινολικών συστατικών : - Κυριακού, Αικατερίνη (2014)
Τα τελευταία χρόνια έχει υπάρξει έντονο ενδιαφέρον για τις πιθανές ευεργετικές δράσεις των φαινολικών που βρίσκονται στα τρόφιμα στην υγεία του ανθρώπου. Οι φαινολικές ενώσεις είναι πανταχού παρούσες στα τρόφιμα φυτικής προέλευσης και συνεπώς περιέχονται σε αφθονία στη διατροφή του ανθρώπου. Η αυξημένη κατανάλωση φαινολικών συστατικών έχει συσχετιστεί με μειωμένο κίνδυνο ανάπτυξης μιας σειράς χρόνιων ασθενειών , όπως ο καρκίνος, οι καρδιαγγειακές και οι νευροεκφυλιστικές διαταραχές. Ωστόσο, οι φαινολικές ενώσεις μετά από την κατάποσή τους μεταβολίζονται στο λεπτό έντερο , το ήπαρ και στο παχύ έντερο, και οι προκύπτοντες μεταβολίτες έχουν μειωμένο αντιοξειδωτικό δυναμικό. Παρά το γεγονός αυτό, πέρα από την αντιοξειδωτική δράση έχουν αναφερθεί και άλλοι πιθανοί μηχανισμοί δράσης μέσω των οποίων τα φαινολικά συστατικά μπορούν να εκδηλώσουν ευεργετική για την υγεία του ανθρώπου δράση. Οι μηχανισμοί αυτοί περιλαμβάνουν συμμετοχή των φαινολικών συστατικών σε οδούςκυτταρικής σηματοδότησης καθώς και τη ρύθμιση της λειτουργίας των μιτοχονδρίων. Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες των φαινολικών συστατικών και τα οφέλη διάφορων τροφίμων φυτικής προέλευσης στην υγεία του ανθρώπου έχουν μελετηθεί εντατικά κατά τα τελευταία χρόνια. Ως αποτέλεσμα αυτού, έχουν αναπτυχθεί πολλές αναλυτικές μέθοδοι με σκοπό τον ποσοτικό προσδιορισμό των φαινολικών συστατικών και των αντιοξειδωτικών ικανοτήτων τους. Στην παρούσα εργασία στόχος είναι να γίνει μια επισκόπηση των διαφόρων κατηγοριών των φαινολικών συστατικών, να περιγραφεί η παρουσία τους στα κύρια τρόφιμα φυτικής προέλευσης (φρούτα, λαχανικά και δημητριακά), να εξεταστεί η χημεία πίσω από την αντιοξειδωτική δράση των φαινολικών συστατικών αλλά και να γίνει σύνοψη των κύριων μεθόδων που εφαρμόζονται για την in vitro μέτρηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας των φαινολικών συστατικών, να παρουσιαστούν δεδομένα του μεταβολισμού των φαινολικών συστατικών που ακολουθεί μετά την κατανάλωσή τους, να περιγραφούν οι πιθανοί μηχανισμοί δράσης τους στον οργανισμό και οι επιδράσεις των φαινολικών συστατικών στο οξειδωτικό στρες που αποτελεί έναν αιτιολογικό παράγοντα για την ανάπτυξη χρόνιων παθήσεων του ανθρώπου όπως η αθηροσκλήρωση και τα καρδιοαγγεικά νοσήματα, ο καρκίνος, το μεταβολικό σύνδρομο, η φλεγμονή και άλλα.