Βελτιστοποίηση της εκχύλισης πολυφαινολικών και αρωματικών συστατικών από τεμάχια ξύλου Γαλλικής δρυός σε συστήματα-μοντέλα με εφαρμογή παραγοντικού σχεδιασμού : - Κανακάκη, Ευαγγελία (2013)
Η χρήση τεμαχίων ξύλου δρυός - ΤΞΔ (oak chips) για την παλαίωση οίνων ποιότητας έχει αρχίσει να καθιερώνεται ως μια μεθοδολογία με εξαιρετικά αποτελέσματα, η οποία είναι οικονομική και πλήρως ελεγχόμενη. Εντούτοις, η εφαρμογή της σε πολλές περιπτώσεις βασίζεται σε εμπειρικές τεχνικές, εξαιτίας της έλλειψης πειραματικών δεδομένων που σχετίζονται με τον εμπλουτισμό τόσο σε πτητικά, όσο και σε μη-πτητικά συστατικά. Η παρούσα μελέτη εκπονήθηκε με σκοπό τη διαλεύκανση του ρόλου βασικών παραμέτρων που άπτονται της εκχύλισης πολυφαινολικών ουσιών από ΤΞΔ, όπως ο χρόνος και η ποσότητα των ΤΞΔ. Γι αυτό το σκοπό χρησιμοποιήθηκαν διαλύματα μοντέλα ομοιάζοντα οίνους, έτσι ώστε να υπάρχει μια αξιόπιστη εξομοίωση της διαδικασίας, μιας και η μελέτη παρόμοιων φαινομένων σε πραγματικά υποστρώματα (οίνους) καθίσταται εξαιρετικά πολύπλοκη, αν όχι αδύνατη. Η διεργασία μοντελοποιήθηκε χρησιμοποιώντας ένα 3 3 παραγοντικό πειραματικό σχεδιασμό και προσδιορισμό συγκεκριμένων πολυφαινολικών και αντιοξειδωτικών δεικτών. Τα αποτελέσματα που ελήφθησαν έδειξαν ότι οι παράμετροι χρόνος και ποσότητα ΤΞΔ έχουν στατιστικών σημαντική επίδραση στο βαθμό εκχύλισης των πολυφαινολικών ουσιών. Επίσης, η ποσότητα των πολυφαινολικών ουσιών που βρέθηκε στα διαλύματα μοντέλα ήταν αντιστρόφως ανάλογη του βαθμού φρυγανισμού των ΤΞΔ, κάτι το οποίο αποδόθηκε στη θερμική διάσπαση των υδρολυόμενων τανινών, οι οποίες αντιπροσωπεύουν τις κύριες πολυφαινόλες του ξύλου δρυός. Επίσης βρέθηκε ότι οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες δεν σχετίζονται σε μεγάλο βαθμό από τη συγκέντρωση των πολυφαινολικών ουσιών, αλλά ενδέχεται στην έκφραση της αντιοξειδωτικής ικανότητας να εμπλέκονται φαινόμενα συνέργειας ή/και ανταγωνισμού.