Επίδραση της υπερύψηλης πίεσης σε αλλοιογόνους μικροοργανσμούς στο ζαμπόν με τη χρήση μεμβρανών που περιέχουν προβιοτικά βακτήρια : - Αποστολακοπούλου, Γεωργία (2017)
Οι καταναλωτές τροφίμων έχουν δείξει ένα μεγάλο ενδιαφέρον στα προβιοτικά τρόφιμα ως υγιεινά λειτουργικά τρόφιμα. Παραδοσιακά, τα προβιοτικά βακτήρια έχουν προστεθεί σε προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το τυρί, το ξινόγαλο, το γιαούρτι, οι επιτραπέζιες ελιές και τα λουκάνικα, αλλά υπάρχει μια αυξανόμενη ζήτηση για μη ζυμούμενα προβιοτικά προϊόντα. Ο σκοπός του έργου ήταν να παραδώσει προβιοτικά βακτήρια σε προϊόν κρέατος που έχει υποστεί υπερυψηλή πίεση μέσω της εφαρμογής τους σε εδώδιμες μεβμράνες Να-αλγινικού σε συσκευασμένες φέτες ζαμπόν Τα προβιοτικά βακτήρια (4 στελέχη: Lactobacillus plantarum L125, T571, B282 και Lactobacillus pentosus L33) ενσωματώθηκαν στο Να-αλγινικό διάλυμα στα επίπεδα των 9 log CFU/ml σχηματίζοντας στην συνέχεια εδώδιμες μεμβράνες. Οι φέτες ζαμπόν (επεξεργασμένες ή όχι με ΥΥΠ-500MPa / 2 λεπτά) συσκευάστηκαν υπό κενό μαζί με τις εδώδιμες μεμβράνες που περιέχουν προβιοτικά βακτήρια και αποθηκεύτηκαν σε 3 θερμοκρασίες (4, 8 και 12°C) για 66, 47 και 40 ημέρες, αντίστοιχα. Τα δείγματα (Φέτες ζαμπόν και εδώδιμες μεμβράνες) εξετάστηκαν μικροβιολογικά και έγιναν και μετρήσεις του ρΗ, τα αποτελέσματα των οποίων καταγράφηκαν. Τα προβιοτικά βακτήρια καταμετρήθηκαν πάνω από 6 log CFU / g (αποδεκτά επίπεδα για να θεωρηθεί ένα τρόφιμο προβιοτικό) σε όλα τα δείγματα ζαμπόν κατά τη διάρκεια διατήρησής τους σε όλες τις θερμοκρασίες. Τα δείγματα τα οποία είχαν υποστεί ΥΥΠ ήταν λιγότερο όξινα σύμφωνα με τις μετρήσεις του ρΗ και τον οργανοληπτικό έλεγχο.