Η διατροφική αξία του συζευγμένου λινελαϊκού οξέος (CLA) και ο προσδιορισμός του στα διάφορα είδη τυριών : - Σταύρου, Ελισσάβετ Ενριέττα (2017)
Το συζευγμένο λινελαϊκό οξύ (CLA) είναι ένα λιπαρό οξύ που απαντάται φυσικά σε τρόφιμα που προέρχονται από μηρυκαστικά ζώα. Ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά από τον Pariza και την ομάδα του όταν ερευνούσαν τα καρκινογόνα συστατικά του βοείου κρέατος μαγειρεμένα στη σχάρα. Το CLA εμφανίζεται φυσικά σε πολλά τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των θαλασσινών, των ελαίων και των επεξεργασμένων τροφίμων. Ωστόσο, οι κύριες πηγές του στην διατροφή είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα και άλλα τρόφιμα που προέρχονται από μηρυκαστικά ζώα. Το πρωτογενές ισομερές του CLA είναι το cis-9, trans-11 οκταδεκαδιενοϊκό οξύ. Το CLA εμφανίζει μια σειρά από βιολογικές δραστικότητες που μπορεί να θεωρηθούν ωφέλιμες. Στόχος αυτής της πτυχιακής είναι η βιβλιογραφική ανασκόπηση για την ύπαρξη in vitro και in vivo μελετών που αφορύν αντιδιαβητικής, αντιφλεγμονώδη, αντικαρκινική καθώς και δράση κατά της παχυσαρκίας από το CLA. Δεύτερος στόχος είναι η καταγραφή των ωφέλιμων ρυθμιστικών επιδράσεων του CLA στην ανοσολογική λειτουργία και στις καρδιαγγειακές παθήσεις σε ζώα και ανθρώπους. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα αναγνωρίζονται ως σημαντικές διατροφικές πηγές CLA, εκ των οποίων το c9t11 είναι το κύριο ισομερές, το οποίο αντιπροσωπεύει πάνω από το 80% της συνολικής περιεκτικότητας σε CLA. Η θετική θρεπτική αξία του CLA και η ταυτοποίηση των γαλακτοκομικών προϊόντων ως καλών πηγών CLA συνέβαλε στην ανάδειξη της θετικής θρεπτικής αξίας αυτών των τροφίμων και οδήγησε σε σειρά μελετών για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε CLA στα γαλακτοκομικά προϊόντα και ιδιαίτερα στο τυρί. Έχει επίσης παρατηρηθεί ότι το τυρί περιέχει υψηλότερα επίπεδα CLA από άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα και έτσι στον σκοπό αυτής της πτυχιακής περιλαμβάνεται και η προσπάθεια καταγραφής της συγκέντρωσης του CLA στα διάφορα είδη τυριών. Μεταξύ όλων των δειγμάτων τυριού, τα τυριά Blue, Brie, Edam και Swiss έχουν σημαντικά υψηλότερη περιεκτικότητα σε συζευγμένο λινελαϊκό οξύ από τα άλλα τυριά. Η συγκέντρωση του CLA στα γαλακτοκομικά προϊόντα μπορεί να επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, όπως η ωρίμανση, η θερμική επεξεργασία, το αρχικό επίπεδο CLA στο μη επεξεργασμένο γάλα και τις επιδράσεις της επεξεργασίας στις οποίες η σταθερότητα του CLA κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης είναι σημαντική-από θρεπτική άποψη- δεδομένου ότι αυτή η βιολογικά δραστική ουσία μπορεί να ληφθεί από τη διατροφή. Γενικά, όλες οι μελέτες έδειξαν ότι το CLA, ως μείγμα ή ως μεμονωμένα ισομερή, προκαλούν ειδικές, συχνά διαφορετικές μεταβολικές και κυτταρικές σηματοδοτικές επιδράσεις σε ποικίλους ιστούς και κύτταρα, in vivo και in vitro, που θα μπορούσαν να εξηγήσουν τα αναφερθέντα οφέλη του στην υγεία των ζώων και των ανθρώπων. Αυτές οι επιδράσεις φαίνεται ότι ρυθμίζονται από σηματοδότηση σε διάφορα κυτταρικά συστήματα και περιλαμβάνουν διάφορες κινάσες, παράγοντες μεταγραφής και στοιχεία απόκρισης σε περιοχές προαγωγού γονιδίων που είναι υπεύθυνα για την απόκριση των κυττάρων σε παράγοντες καταπόνισης (στρες). Τα δύο κύρια ισομερή του CLA μπορούν να προκαλέσουν παρόμοιες ή αντίθετες επιδράσεις στους κυτταρικούς μηχανισμούς και τις κυτταρικές λειτουργίες, ανάλογα με έναν αριθμό μεταβλητών, συμπεριλαμβανομένων τον κυτταρικό τύπο, τον τύπου ιστού, in vivo ή in vitro προσδιορισμούς σε διαφορετικά είδη θηλαστικών και συγκεντρώσεων CLA. Αυτό συμβάλλει στην πολυπλοκότητα της προσπάθειας να αξιολογηθεί το όφελος του CLA στην υγεία του ανθρώπου και χρειάζονται περαιτέρω μελέτες για μια πιο σαφή εικόνα.