Μείωση άλατος στο παραδοσιακό αλλαντικό : σύγλινο Μονεμβασίας : αξιολόγηση μικροβιακής σταθερότητας, φυσικοχημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προκύπτοντος προϊόντος : πτυχιακή εργασία
Η παρούσα πτυχιακή μελέτη αποσκοπεί στην μείωση του περιεχόμενου άλατος κατά την παραγωγή του παραδοσιακού λακωνικού αλλαντικού με επωνυμία «Σύγλινο Μονεμβασίας», σύμφωνα με την παγκόσμια τάση των βιομηχανιών παραγωγής τροφίμων για ελλάτωση της ποσότητας του αλατιού στα παραγόμενα τρόφιμα, λαμβάνοντ...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Corporate Author: | |
| Other Authors: | |
| Format: | Thesis Book |
| Language: | Greek |
| Published: |
2017.
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/11610/21908 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Η παρούσα πτυχιακή μελέτη αποσκοπεί στην μείωση του περιεχόμενου άλατος κατά την παραγωγή του παραδοσιακού λακωνικού αλλαντικού με επωνυμία «Σύγλινο Μονεμβασίας», σύμφωνα με την παγκόσμια τάση των βιομηχανιών παραγωγής τροφίμων για ελλάτωση της ποσότητας του αλατιού στα παραγόμενα τρόφιμα, λαμβάνοντας υπόψη την πληθώρα ερευνών που αποδεικνύει τις αρνητικές επιδράσεις της υπερκατανάλωσής του, στον ανθρώπινο οργανισμό. Ακόμη, η παρούσα πτυχιακή εργασία έχει ως στόχο να μελετήσει τη μικροβιολογική, φυσικοχημική και οργανοληπτική κατάσταση του προκύπτοντος προϊόντος, σε σχέση με το εμπορικό «Σύγλινο Μονεμβασίας». Για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιήθηκαν τόσο δείγματα εμπορικού σύγλινου Μονεμβασίας (ΣΑ), όσο και δείγματα του ίδιου προϊόντος με μισή ποσότητα άλατος (ΣΧ), συσκευασμένα όλα υπό κενό αέρος και παραγόμενα με μυστική παραδοσιακή συνταγή από την εταιρεία Ανδρομιδάς & ΣΙΑ Ο.Ε. Τα δείγματα συντηρήθηκαν σε τέσσερεις διαφορετικές θερμοκρασίες (0°C, 5°C, 10°C και 15°C) και αναλύονταν ανά τακτά χρονικά διαστήματα, με σκοπό την καταγραφή της μικροβιολογικής, φυσικοχημικής και οργανοληπτικής κατάστασης των προϊόντων. Συγκεκριμένα, έγινε απαρίθμηση της Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας (ΟΜΧ) και έλεγχος των γαλακτικών βακτηρίων, ζυμών – μυκήτων, ψευδομονάδων, Brochothrix thermosphacta και Enterobacteriaceae, με τις κλασικές μεθόδους μικροβιολογίας, ενώ για τον έλεγχο της φυσικοχημικής κατάστασης του προϊόντος έγινε προσδιορισμός του pH, της ενεργότητας νερού (aw) και αξιολόγηση του χρώματος. Όσον αφορά στην οργανοληπτική αξιολόγηση τα δείγματα αξιολογήθηκαν από μη- εκπαιδευμένους αξιολογητές ως προς το χρώμα, τη γεύση, την οσμή, την υφή και τη συνολική εμφάνιση. Όπως ήταν αναμενόμενο το ΣΑ παρέμειναν αναλλοίωτα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα συγκριτικά με το ΣΧ (>106 ημέρες έναντι 28 ημερών, στους 0°C) , ωστόσο εμπορικά και το ΣΧ, από άποψη διάρκειας ζωής θα μπορούσε να κυκλοφορήσει σαν προϊόν στην αγορά, με προϋπόθεση τη διατήρηση της προτεινόμενης αλυσίδας ψύξης. Στα δείγματα ΣΑ αναπτύχθηκαν κυρίως ο Brochothrix thermosphacta και τα γαλακτικά βακτήρια, ενώ στα δείγματα ΣΧ ο Brochothrix thermosphacta και οι ψευδομονάδες. Όσον αφορά το χρώμα, δεν επηρεάστηκε σημαντικά κατά τη συντήρηση των δειγμάτων (λόγω των συνθηκών vacuum), ωστόσο το ΣΧ έτεινε προς το πράσινο χρώμα ευκολότερα από το ΣΑ, ενώ το pH και η ενεργότητα νερού δεν έδειξαν σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων. Τέλος, από η οργανοληπτική αξιολόγηση έδειξε ότι τα δείγματα απορρίπτονταν αργότερα από όταν η ΟΜΧ έφτανε τους 7,0 log10 Cfu/g, καθώς επίσης και ότι το ΣΧ υποβαθμιζόταν γρηγορότερα από το ΣΑ κυρίως όσον αφορά τη συνολική εμφάνιση, την οσμή ή/και τη γεύση, γεγονός που κρίθηκε το σημαντικότερο προς μελλοντική διόρθωση. |
|---|---|
| Physical Description: | 72 σ.; 30 εκ. |
| Bibliography: | Βιβλιογραφία: σ. 71-72. |