Αξιολόγηση αντιοξειδωτικής δράσης αρτοποιήματος παρασκευασμένου με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αρωματισμένο με κίστο : - Κοντούσιας, Δημήτριος (2017)
To ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής και συμβάλει στην προστασία από την εκδήλωση χρόνιων παθήσεων όπως είναι οι καρδιαγγειακές και άλλες παθήσεις. Το ελαιόλαδο γενικότερα είναι ένα λειτουργικό τρόφιμο, με σημαντικά βιοδραστικά συστατικά και επωφελή επίδραση στον οργανισμό. Ο κίστος (Cistus Creticus) αποτελεί ένα βότανο, από το οποίο παραλαμβάνεται η ρητίνη λάδανο, με ισχυρές βιολογικές δράσεις στην υγεία του αντθρώπου. Σκοπός, λοιπόν, της παρούσας πτυχιακής μελέτης είναι η εκτίμηση της in vitro αντιοξειδωτικής και αντιαθηρογόνου δράσης αρτοποιήματων, παρασκευασμένων με τη χρήση ελαιολάδου, εμπλουτισμένου με το βότανο Cistus Creticus. Για τη διεξαγωγή της έρευνας, χρησιμοποιήθηκαν έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από κτήμα περιοχής της Μυτιλήνης και βότανο Cistus Creticus από το ίδιο κτήμα. Το ελαιόλαδο αφού επωάστηκε με κίστο σε ποσοστό 2% (w/v) για 1, 2, 4, 8 και 16 ημέρες προσδιορίστηκε η in vitro αντιοξειδωτική δράση του με τις δοκιμασίες DPPH και CUPRAC. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι στις συνθήκες της επώσης η αντιοξειδωτική δράση παρουσιάζει μέγιστο στις 2 ημέρες. Εν συνεχεία παρασκευάστηκαν λαδοκούλουρα με εμπλουτισμένο με κίστο ή μη έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και εκτιμήθηκε η in vitro αντιοξειδωτική δράση αυτών μέσω των δοκιμασιών DPPH και CUPRAC. Τέλος εκτιμήθηκε η in vitro αντιαθηρογόνος δράση μέσω μέτρησης της αναστολής της οξείδωσης πλάσματος από αίμα ανθρώπου, προκαλούμενη από ιόντα Cu2+. Ο εμπλουτισμός του έξτρα παρθένου ελαιολάδου με κίστο, οδήγησε σε αύξηση της αντιοξειδωτικής και αντιαθηρογόνου ιδιότητας του ελαιολάδου. Η αύξηση αυτή παρατηρήθηκε σε μικρότερο ποσοστό συγκριτικά με αυτή στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και στα εμπλουτισμένα κουλούρια συγκριτικά με τα συμβατικά υποδηλώνοντας ότι ένα ποσοστό της αντιοξειδωτικής δράσης χάνεται με τη θερμική κατεργασία κατά το ψήσιμο.