Συγκριτική μελέτη της ποιότητας ελληνικών παραδοσιακών τυριών Π.Ο.Π. με έμφαση στη διατροφική τους αξία : πτυχιακή εργασία
Σκοπός της πτυχιακής μελέτης ήταν να μελετήσει τις πιθανές διαφοροποιήσεις στο προφίλ των λιπαρών οξέων δύο νωπών Π.Ο.Π. ελληνικών τυριών (Φέτα και Καλαθάκι Λήμνου) αξιολογώντας την έκταση της λιπόλυσης. Επιπρόσθετα η παρούσα πτυχιακή μελέτη στοχεύει να διαπιστώσει ποιες συνθήκες θερμικής επεξεργασί...
Αποθηκεύτηκε σε:
| Κύριος συγγραφέας: | |
|---|---|
| Συγγραφή απο Οργανισμό/Αρχή: | |
| Άλλοι συγγραφείς: | , |
| Μορφή: | Thesis Βιβλίο |
| Γλώσσα: | Greek |
| Δημοσίευση: |
2016.
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://hdl.handle.net/11610/17164 |
| Ετικέτες: |
Προσθήκη ετικέτας
Δεν υπάρχουν, Καταχωρήστε ετικέτα πρώτοι!
|
| Περίληψη: | Σκοπός της πτυχιακής μελέτης ήταν να μελετήσει τις πιθανές διαφοροποιήσεις στο προφίλ των λιπαρών οξέων δύο νωπών Π.Ο.Π. ελληνικών τυριών (Φέτα και Καλαθάκι Λήμνου) αξιολογώντας την έκταση της λιπόλυσης. Επιπρόσθετα η παρούσα πτυχιακή μελέτη στοχεύει να διαπιστώσει ποιες συνθήκες θερμικής επεξεργασίας είναι δυνατόν να περιορίσουν σε μικρότερο βαθμό την περιεκτικότητα των λιπαρών οξέων των ψημένων τυριών. Για το λόγο αυτό τα δείγματα των τυριών υπέστησαν μία έντονη θερμική επεξεργασία στους 180 οC για 15 min και μια ηπιότερη θερμική επεξεργασία στους 140 οC για 20 min. Όλα τα δείγματα (νωπά και ψημένα) εκχυλίστηκαν με τη μέθοδο Bligh-Dyer προς απομόνωση των ολικών τους λιποειδών. Στη συνέχεια τα λιπαρά οξέα των ολικών λιποειδών υφίστανται μεθυλεστεροποίηση, δηλαδή μετατροπή των λιπαρών οξέων σε μεθυλεστέρες των λιπαρών οξέων και ακολουθεί ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός των λιπαρών οξέων με αέρια χρωματογραφία. Τα συμπεράσματα της παρούσας πτυχιακής εργασίας συνοψίζονται στα εξής: 1.H νωπή φέτα περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα ολικών λιποειδών από το νωπό καλαθάκι Λήμνου. 2.Η περιεκτικότητα των λιπαρών οξέων στην νωπή φέτα είναι μεγαλύτερη από εκείνη στο νωπό καλαθάκι Λήμνου και τα λιπαρά οξέα που προσδιορίστηκαν σε μεγαλύτερα ποσοστά και στα δυο είδη νωπών τυριών ήταν το μυριστικό οξύ (14:0), το παλμιτικό οξύ (16:0) και το ελαϊκό οξύ (18:1 cis). 3.Η έκταση της λιπόλυσης στη νωπή φέτα ήταν μεγαλύτερη σε σχέση με αυτή στο καλαθάκι Λήμνου. Οι δυο διαφορετικές συνθήκες θερμικής επεξεργασίας (180 º C για 15 min) και (140 ο C για 20 min) προκάλεσαν μείωση των λιπαρών οξέων των ψημένων δειγμάτων φέτας στο ήμισυ σε σχέση με τη νωπή φέτα με χαρακτηριστική μείωση της ποσότητας του ελαϊκού οξέος λόγω ισομερίωσης προς trans διαμόρφωση. 4.Η ισχυρή θερμική επεξεργασία (180 ºC για 15 min) προκάλεσε μείωση της περιεκτικότητας των λιπαρών οξέων στο ψημένο καλαθάκι Λήμνου σε σχέση με το νωπό δείγμα, ενώ η ήπια θερμική επεξεργασία (140ο C για 20 min) δεν προκάλεσε μεταβολές στο προφίλ των λιπαρών οξέων στο ψημένο καλαθάκι Λήμνου. |
|---|---|
| Περιγραφή τεκμηρίου: | Τριμελής επιτροπή: Κουτελιδάκης, Αντώνιος, Καραντώνης, Χαράλαμπος, Νασοπούλου, Κωνσταντίνα |
| Φυσική περιγραφή: | 93 σ.: εικ.; 30 εκ. |
| Βιβλιογραφία: | Βιβλιογραφία: σ. 91-93. |