Μικροβιολογικές και χημικές παράμετροι παγωτού που διατίθεται από παγωτομηχανές στη Θεσσαλονίκη : - Ζαφειρίου, Αγάθη; Τσιάκα, Αναστασία (2015)
Το παγωτό είναι ένα κατεψυγμένο επιδόρπιο μεγάλης βιολογικής αξίας που παρασκευάζεται με κύριο συστατικό το γάλα. Τα περισσότερα είδη παγωτού, όπως τα παγωτά σκληρής υφής, διατηρούνται σε θερμοκρασίες κατάψυξης (-18 οC έως -23 oC). Εξαίρεση αποτελεί το παγωτό στιγμιαίας παραγωγής (ή παγωτό μαλακής υφής) το οποίο παρασκευάζεται σε ειδική μηχανή και σερβίρεται απευθείας σε θερμοκρασία ψύξης (4 οC) και έχει διαφορετική υφή από τα υπόλοιπα παγωτά, καθώς είναι μαλακό και αφράτο.Η παρούσα πτυχιακή είχε ως στόχο τη μελέτη της μικροβιολογικής ποιότητας και τη χημική ανάλυση του παγωτού μαλακής υφής. Η λήψη των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε το διάστημα Οκτωβρίου – Δεκεμβρίου 2014. Επιλέχθηκαν 10 σημεία πώλησης στη Θεσσαλονίκη και συνολικά συλλέχθηκαν 30 δείγματα. Από κάθε σημείο πώλησης λαμβάνονταν δύο δείγματα, ένα με γεύση βανίλια και ένα με γεύση σοκολάτα. Σε 5 από τα σημεία πώλησης πραγματοποιήθηκε και επαναληπτική δειγματοληψία.Όσον αφορά τις μικροβιολογικές αναλύσεις έγινε απαρίθμηση της Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας (Ο.Μ.Χ.) καθώς και του πληθυσμού των Enterobacteriaceae ως δείκτες υγιεινής, με σκοπό την εξακρίβωση της μικροβιολογικής ποιότητας του παγωτού. Επίσης πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις για τυχόν παρουσία των τροφιμογενών παθογόνων βακτηρίων Salmonella spp. και Listeria monocytogenes. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα το 53,3% (16/30) και το 60% (18/30) των δειγμάτων υπερέβη το ανώτατο αποδεκτό όριο του μικροβιακού πληθυσμού της Ο.Μ.Χ. (>5×105 CFU/g) και των Enterobacteriaceae (>102 CFU/g), αντίστοιχα. Σε όλα τα εξετασθέντα δείγματα δεν ανιχνευτήκαν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί Salmonella και L. monocytogenes.Στις χημικές αναλύσεις υπολογίστηκαν η περιεκτικότητα σε βασικά θρεπτικά συστατικά (ολικά λιπαρά, ολικές πρωτεΐνες και ολικοί υδατάνθρακες), σε ολικά στερεά και υγρασία και μετρήθηκαν οι τιμές ενεργότητας νερού (aW) και το pH των δειγμάτων. Η περιεκτικότητα των δειγμάτων σε υγρασία ήταν περίπου 62,5% και 66,7% για τα παγωτά μηχανής με γεύση βανίλια και σοκολάτα, αντίστοιχα. Οι τιμές aW ήταν περίπου στο 0,979 ± 0,004, ενώ οι τιμές pH κυμάνθηκαν περίπου στο 6,7 ± 0,4 και για τις δύο γεύσεις.Τα παραπάνω αποτελέσματα τονίζουν τη σημασία της τήρησης των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής κατά την παρασκευή, αλλά και το σερβιρίσμα του προϊόντος, καθώς η έλλειψη υγιεινής μπορεί να οδηγήσει σε ανάπτυξη μεγάλων πληθυσμών Ο.Μ.Χ. και Enterobacteriaceae και, συνεπώς, παραγωγή μη ποιοτικού προϊόντος, που μπορεί ακόμη και να κρύβει κινδύνους για την υγεία του καταναλωτή.