'Ελεγχος αντιμικροβιακής δραστικότητας στελεχών γαλακτικών βακτηρίων έναντι των τροφιμογενών παθογόνων βακτηρίων Salmonella enterica, Listeria monocytogenes και staphylococcus aureus : - Κουτσάκη, Αικατερίνη; Ντάμαρης, Θώμας (2015)
Η χώρα µας έχει µακρά παράδοση στην παρασκευή τυριών, ιδιαίτερα αυτών που παρασκευάζονται από αιγοπρόβειο γάλα. Τα τυριά της Λήμνου καλαθάκι και μελίχλωρο αποτελούν τέτοια παραδοσιακά τυριά του συγεκριμένου τόπου. Τα γαλακτικά βακτήρια (LAB) είναι οι μικροοργανισμοί που κυριαρχούν στα τυριά και τα οφέλη τους πιστεύεται πως είναι είναι πολλά, όπως η συμβολή αυτών στη διαμόρφωση των επιθυμητών οργανοληπτικών συστατικών των τυριών, η παραγωγή αντιμικροβιακών ενώσεων που συμβάλλουν στη συντήρηση των τυριών, καθώς και η πιθανή προβιοτική δράση ορισμένων στελεχών για την καλή υγεία και ισορροπία της ανθρώπινης εντερικής μικροχλωρίδας. Με την παστερίωση του γάλακτος το μεγαλύτερο μέρος των μικροοργανισμών αυτών θανατώνεται. Επιλέγοντας τυριά που έχουν παραχθεί από μη παστεριωμένο γάλα, από παραδοσιακούς παραγωγούς, καταφέρνει κανείς να απομονώσει με επιτυχία άγρια στελέχη γαλακτικών βακτηρίων και να τα μελετήσει / αξιοποιήσει. Η παραγωγή ουσιών με αντιμικροβιακή δράση είναι ένα χαρακτηριστικό αυτών των στελεχών η οποία συμβάλλει στην βιοσυντήρηση. Αντιπροσωπευτικές τέτοιες ουσίες είναι οι βακτηριοσίνες, τα οργανικά οξέα (με κυριότερο το γαλακτικό), το διακετύλιο, το υπεροξείδιο του υδρογόνου (H2O2), το διοξείδιο του άνθρακα (CO2), η ακεταλδεΰδη, αλλά και κάποιες επιφανειοδραστικές ενώσεις. Κατά τη διάρκεια της ανάπτυξής τους, τα γαλακτικά βακτήρια είναι ικανά να παράγουν κάποιες ή και όλες απ’ αυτές τις ενώσεις και έτσι να παρεμποδίζουν άλλους μικροοργανισμούς, μεταξύ των οποίων και τροφιμογενή παθογόνα βακτήρια που μπορεί να βρίσκονται στο ίδιο περιβάλλον (στα τρόφιμα). Στην παρούσα μελέτη εξετάστηκε η αντιμικροβιακή δράση 112 αγρίων στελεχών γαλακτικών βακτηρίων που είχαν προηγουμένως απομονωθεί από τυριά καλαθάκι και μελίχλωρο ενάντια σε 3 κοινά τροφιμογενή παθογονά βακτήρια: τη Salmonella enterica, τη Listeria monocytogenes και το Staphylococcus aureus, χρησιμοποιώντας τη μέθοδο διάχυσης σε άγαρ. Τα αποτελέσματα φανέρωσαν πως τα περισσότερα στελέχη των γαλακτικών βακτηρίων που εδώ εξετάστηκαν εμφάνισαν αντιμικροβιακή δραστικότητα. Πιο συγκεκριμένα τα στελέχη αυτά παρουσίασαν αντιμικροβιακή δράση εναντίον της S. enterica σε ποσοστό 94,6%, εναντίον της L. monocytogenes σε ποσοστό 87,5% και εναντίον του S. aureus σε ποσοστό 92,9%. Εν κατακλείδι, τα αποτελέσματα της παρούσας μελέτης επιβεβαιώνουν την αντιμικροβιακή δράση των γαλακτικών βακτηρίων έναντι σημαντικών τροφιμογενών παθογόνων βακτηρίων, ενώ σε επόμενο στάδιο σκοπεύεται να μελετηθεί περαιτέρω η αντιμικροβιακή δράση κάποιων επιλεγμένων στελεχών με σκοπό να προσδιοριστεί η πηγή (χημική φύση) του αντιμικροβιακού παράγοντα (π.χ. οργανικό οξύ, υπεροξείδιο του υδρογόνου, βακτηριοσίνη κτλ).