Συγκριτική μελέτη αντιοξειδωτικής δράσης αλεύρων σε in vitro επίπεδο : - Μπλούνα, Ελένη (2015)
Το σκληρό σιτάρι και κατ’ επέκταση το σκληρό αλεύρι αποτελεί ένα από τα τρία σημαντικότερα συστατικά της Μεσογειακής Διατροφής. Αποτελεί πηγή διαφόρων πολύτιμων μακροθρεπτικών και μικροθρεπτικών συστατικών. Επιδημιολογικές μελέτες αποδεικνύουν την προστατευτική δράση των μικροθρεπτικών αυτών συστατικών έναντι χρόνιων νοσημάτων. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής μελέτης είναι ο προσδιορισμός και η σύγκριση από εννιά διαφορετικές μάρκες σκληρών αλεύρων τύπου Μ για την αντιοξειδωτική και αντιαθηρογόνο δράση τους. Για την διεξαγωγή της εργασίας χρησιμοποιήθηκαν εννιά δείγματα σκληρού αλεύρου τύπου Μ, τα οποία εκχυλίστηκαν για την παραλαβή των ολικών φαινολικών συστατικών τους. Για τη διαδικασία της εκχύλισης επιλέγει ως κατάλληλος διαλύτης για την παραλαβή των φαινολικών συστατικών η αναλογία MeOH/H2O : 80/20 (v/v). Τα φαινολικά συστατικά που παρελήφθησαν ήταν ελεύθερα και δεσμευμένα φαινολικά των εννέα δειγμάτων αλεύρου (σύνολο 18). Έπειτα, τα δείγματα αλεύρου εκχυλίστηκαν και τα εκχυλίσματα τους αναλύθηκαν ως προς το πολυφαινολικό τους περιεχόμενο με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau. Ακολούθως, στο σύνολο των δειγμάτων (ελεύθερων και δεσμευμένων) έγινε εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας μέσω δέσμευσης της ελεύθερης ρίζας (2’αζίνο-(3-εθυλοβενζοθειαζινιλο-6σουλφουνικό οξύ) (ABTS). Τέλος, εκτιμήθηκε in vitro η αντιαθηρογόνος δράση του συνόλου των δειγμάτων (ελεύθερων και δεσμευμένων) μέσω μέτρησης της αναστολής της οξείδωσης πλάσματος από αίμα ανθρώπου που προκλήθηκε από ιόντα Cu2+. Γενικά, η πλειονότητα των δειγμάτων παρουσίασε αντιοξειδωτική και αντιαθηρογόνο δράση. Από τα εννέα δείγματα αλεύρου όμως παρουσίασαν ισχυρότερες δραστικότητες το ‘’Α.Β. Βασιλόπουλος’’ και το παραδοσιακό αλεύρι της Λήμνο το ‘’Λημνιό Μαυραγάνι’’.