Academic Journal
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КОМПЛЕКСНОЙ КОНСЕРВИРУЮЩЕЙ СМЕСИ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ СЛАЙСОВ ИЗ ФИЛЕ ИНДЕЙКИ
| Title: | ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КОМПЛЕКСНОЙ КОНСЕРВИРУЮЩЕЙ СМЕСИ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ СЛАЙСОВ ИЗ ФИЛЕ ИНДЕЙКИ |
|---|---|
| Authors: | А.А. Блинохватов, Н.С. Богданов, Н.А. Тришкин |
| Source: | Инновационная техника и технология, Vol 12, Iss 3 (2025) |
| Publisher Information: | Penza State Technological University, 2025. |
| Publication Year: | 2025 |
| Collection: | LCC:Agriculture (General) |
| Subject Terms: | мясные снеки, филе индейки, технология производства, пищевая ценность, качество, безопасность, Agriculture (General), S1-972 |
| Description: | В статье представлены результаты комплексных исследований, направленных на разработку рецептуры и технологии производства мясных снеков из филе индейки. Цель работы заключалась в создании безопасного, стабильного и органолептически привлекательного продукта с высокой пищевой и биологической ценностью. Для достижения поставленной цели применялись физико-химические, микробиологические и органолептические методы анализа в соответствии с нормативными документами. В качестве основного сырья использовалось филе индейки. В рецептуру включены традиционная нитритная соль и комплексная консервирующая смесь «МастерБленд», содержащая нитрит натрия, ацетат и цитрат натрия, аскорбат, дигидрокверцетин, пряности и экстракт дрожжей. Технологический процесс включал подготовку сырья, нарезку слайсами, маринование, сушку и подсушку. Полученные результаты показали, что использование «МастерБленд» обеспечивает снижение активности воды до 0,74, повышение массовой доли белка до 57 %, стабилизацию цвета и улучшение аромата продукта. Микробиологические испытания подтвердили снижение КМАФАнМ в 2-2,5 раза по сравнению с контрольными образцами и полное отсутствие патогенной микрофлоры. Органолептическая оценка выявила повышение среднего балла до 4,8 из 5 возможных. Разработанная технология обеспечивает получение продукта с высоким содержанием белка, низкой влажностью и длительным сроком хранения. Научная новизна работы заключается в применении комплексной смеси «МастерБленд» как альтернативы традиционным консервантам, обеспечивающей синергетическое действие антиоксидантов и антимикробных компонентов. |
| Document Type: | article |
| File Description: | electronic resource |
| Language: | English Russian |
| ISSN: | 2410-0242 2414-9845 |
| Relation: | https://itit58.ru/index.php/itit/article/view/585; https://doaj.org/toc/2410-0242; https://doaj.org/toc/2414-9845 |
| Access URL: | https://doaj.org/article/b75a3bc730db4e4da8458e9de86f9be5 |
| Accession Number: | edsdoj.b75a3bc730db4e4da8458e9de86f9be5 |
| Database: | Directory of Open Access Journals |
Be the first to leave a comment!