Academic Journal
Προβολή σε EDS

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ И ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ

Λεπτομέρειες βιβλιογραφικής εγγραφής
Τίτλος: ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ И ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ
Συγγραφείς: Марина Александровна Вайтанис, Зоя Рафаиловна Ходырева, Вера Александровна Быкова, Гульнара Токеновна Жуманова
Πηγή: Ползуновский вестник, Iss 4, Pp 27-34 (2021)
Στοιχεία εκδότη: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2021.
Έτος έκδοσης: 2021
Συλλογή: LCC:Technology
Θεματικοί όροι: мясо курицы, говяжий язык, мясорастительный фарш, фасоль отварная, нутовая мука, орга-нолептические и функционально-технологические показатели, Technology
Περιγραφή: Мясные продукты присутствуют в рационе питания каждого человека, поскольку содержат полноценные животные белки, отличающиеся сбалансированным аминокислотным составом, уникальным составом нутриентов, и могут удовлетворить суточную потребность организма в необходимых питательных веществах. Перед индустрией питания и мясоперерабатывающими предприятиями стоит задача: удовлетворение растущих потребностей со стороны потенциальных потребителей и расширение имеющегося ассортимента. Учитывая популярность и необходимость для организма человека мясных изделий, целью работы явилась разработка рецептурных композиций мясорастительных фаршей на основе мяса курицы и говяжьего языка с внесением растительного компонента в виде фасоли отварной и нутовой муки. Для реализации поставленной цели была проведена оценка органолептических и функционально-технологических показателей мясорастительных фаршей с добавлением бобовых культур в сравнении с контролем. Внесение растительного сырья в виде бобовых культур в фарш на основе мяса курицы и говяжьего языка оказывает влияние на влагосвязывающую, влагоудерживающую способности, рН и адгезию. Повышение влагоудерживающей и влагосвязывающей способности при внесении бобовых культур является закономерным и существенным. Внесение растительных компонентов в фаршевую систему способствует к увеличению липкости фаршевой системы. Высокие значения адгезии отрицательно сказываются на органолептических показателях готовых изделий, а также приводят к большим потерям при производстве полуфабрикатов за счёт прилипания фарша к технологическому оборудованию. Рекомендовано внесение фасоли отварной и нутовой муки в фаршевую систему на основе мяса курицы и говяжьего языка в количестве 15 %.
Τύπος εγγράφου: article
Περιγραφή αρχείου: electronic resource
Γλώσσα: English
Russian
ISSN: 2072-8921
Relation: https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/49; https://doaj.org/toc/2072-8921
Σύνδεσμος πρόσβασης: https://doaj.org/article/939e5e01a2364cfd82c5bd9b87e793f5
Αριθμός Καταχώρησης: edsdoj.939e5e01a2364cfd82c5bd9b87e793f5
Βάση Δεδομένων: Directory of Open Access Journals
FullText Text:
  Availability: 0
CustomLinks:
  – Url: https://doaj.org/article/939e5e01a2364cfd82c5bd9b87e793f5
    Name: EDS - DOAJ (ns324271)
    Category: fullText
    Text: View record in DOAJ
Header DbId: edsdoj
DbLabel: Directory of Open Access Journals
An: edsdoj.939e5e01a2364cfd82c5bd9b87e793f5
RelevancyScore: 944
AccessLevel: 3
PubType: Academic Journal
PubTypeId: academicJournal
PreciseRelevancyScore: 944.092651367188
IllustrationInfo
Items – Name: Title
  Label: Title
  Group: Ti
  Data: ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ И ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ
– Name: Author
  Label: Authors
  Group: Au
  Data: <searchLink fieldCode="AR" term="%22Марина+Александровна+Вайтанис%22">Марина Александровна Вайтанис</searchLink><br /><searchLink fieldCode="AR" term="%22Зоя+Рафаиловна+Ходырева%22">Зоя Рафаиловна Ходырева</searchLink><br /><searchLink fieldCode="AR" term="%22Вера+Александровна+Быкова%22">Вера Александровна Быкова</searchLink><br /><searchLink fieldCode="AR" term="%22Гульнара+Токеновна+Жуманова%22">Гульнара Токеновна Жуманова</searchLink>
– Name: TitleSource
  Label: Source
  Group: Src
  Data: Ползуновский вестник, Iss 4, Pp 27-34 (2021)
– Name: Publisher
  Label: Publisher Information
  Group: PubInfo
  Data: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2021.
– Name: DatePubCY
  Label: Publication Year
  Group: Date
  Data: 2021
– Name: Subset
  Label: Collection
  Group: HoldingsInfo
  Data: LCC:Technology
– Name: Subject
  Label: Subject Terms
  Group: Su
  Data: <searchLink fieldCode="DE" term="%22мясо+курицы%2C+говяжий+язык%2C+мясорастительный+фарш%2C+фасоль+отварная%2C+нутовая+мука%2C+орга-нолептические+и+функционально-технологические+показатели%22">мясо курицы, говяжий язык, мясорастительный фарш, фасоль отварная, нутовая мука, орга-нолептические и функционально-технологические показатели</searchLink><br /><searchLink fieldCode="DE" term="%22Technology%22">Technology</searchLink>
– Name: Abstract
  Label: Description
  Group: Ab
  Data: Мясные продукты присутствуют в рационе питания каждого человека, поскольку содержат полноценные животные белки, отличающиеся сбалансированным аминокислотным составом, уникальным составом нутриентов, и могут удовлетворить суточную потребность организма в необходимых питательных веществах. Перед индустрией питания и мясоперерабатывающими предприятиями стоит задача: удовлетворение растущих потребностей со стороны потенциальных потребителей и расширение имеющегося ассортимента. Учитывая популярность и необходимость для организма человека мясных изделий, целью работы явилась разработка рецептурных композиций мясорастительных фаршей на основе мяса курицы и говяжьего языка с внесением растительного компонента в виде фасоли отварной и нутовой муки. Для реализации поставленной цели была проведена оценка органолептических и функционально-технологических показателей мясорастительных фаршей с добавлением бобовых культур в сравнении с контролем. Внесение растительного сырья в виде бобовых культур в фарш на основе мяса курицы и говяжьего языка оказывает влияние на влагосвязывающую, влагоудерживающую способности, рН и адгезию. Повышение влагоудерживающей и влагосвязывающей способности при внесении бобовых культур является закономерным и существенным. Внесение растительных компонентов в фаршевую систему способствует к увеличению липкости фаршевой системы. Высокие значения адгезии отрицательно сказываются на органолептических показателях готовых изделий, а также приводят к большим потерям при производстве полуфабрикатов за счёт прилипания фарша к технологическому оборудованию. Рекомендовано внесение фасоли отварной и нутовой муки в фаршевую систему на основе мяса курицы и говяжьего языка в количестве 15 %.
– Name: TypeDocument
  Label: Document Type
  Group: TypDoc
  Data: article
– Name: Format
  Label: File Description
  Group: SrcInfo
  Data: electronic resource
– Name: Language
  Label: Language
  Group: Lang
  Data: English<br />Russian
– Name: ISSN
  Label: ISSN
  Group: ISSN
  Data: 2072-8921
– Name: NoteTitleSource
  Label: Relation
  Group: SrcInfo
  Data: https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/49; https://doaj.org/toc/2072-8921
– Name: URL
  Label: Access URL
  Group: URL
  Data: <link linkTarget="URL" linkTerm="https://doaj.org/article/939e5e01a2364cfd82c5bd9b87e793f5" linkWindow="_blank">https://doaj.org/article/939e5e01a2364cfd82c5bd9b87e793f5</link>
– Name: AN
  Label: Accession Number
  Group: ID
  Data: edsdoj.939e5e01a2364cfd82c5bd9b87e793f5
PLink https://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&site=eds-live&db=edsdoj&AN=edsdoj.939e5e01a2364cfd82c5bd9b87e793f5
RecordInfo BibRecord:
  BibEntity:
    Languages:
      – Text: English
      – Text: Russian
    PhysicalDescription:
      Pagination:
        PageCount: 8
        StartPage: 27
    Subjects:
      – SubjectFull: мясо курицы, говяжий язык, мясорастительный фарш, фасоль отварная, нутовая мука, орга-нолептические и функционально-технологические показатели
        Type: general
      – SubjectFull: Technology
        Type: general
    Titles:
      – TitleFull: ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ И ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ
        Type: main
  BibRelationships:
    HasContributorRelationships:
      – PersonEntity:
          Name:
            NameFull: Марина Александровна Вайтанис
      – PersonEntity:
          Name:
            NameFull: Зоя Рафаиловна Ходырева
      – PersonEntity:
          Name:
            NameFull: Вера Александровна Быкова
      – PersonEntity:
          Name:
            NameFull: Гульнара Токеновна Жуманова
    IsPartOfRelationships:
      – BibEntity:
          Dates:
            – D: 01
              M: 12
              Type: published
              Y: 2021
          Identifiers:
            – Type: issn-print
              Value: 20728921
          Numbering:
            – Type: issue
              Value: 4
          Titles:
            – TitleFull: Ползуновский вестник
              Type: main
ResultId 1