Academic Journal
THE ASSESSMENT OF THE SANITARY INDICATORS OF THE SPICY-AROMATIC RAW MATERIALS AND SPICY-OIL MIXTURES
| Title: | THE ASSESSMENT OF THE SANITARY INDICATORS OF THE SPICY-AROMATIC RAW MATERIALS AND SPICY-OIL MIXTURES |
|---|---|
| Source: | Харчова наука та технологія; Том 8, № 5 (2014) Пищевая наука и технология; Том 8, № 5 (2014) Journal of Food Science and Technology; Том 8, № 5 (2014) |
| Publisher Information: | Харчова наука та технологія, 2014. |
| Publication Year: | 2014 |
| Subject Terms: | 0404 agricultural biotechnology, spicy-aromatic raw materials, spicy-oil mixtures, antibiotic activity, black pepper, coriander, cardamoms, garlic, fragrant basil, bay leaf, пряно-ароматическое сырье, пряно-масляная смесь, антибиотическая активность, 04 agricultural and veterinary sciences, 0405 other agricultural sciences, пряно-ароматична сировина, пряно-олійна суміш, антибіотична активність |
| Description: | The authors suggested to carry through the oil extraction of spices to accumulate their fat-soluble components in the unrefined sunflower oil salad. In this work the sanitary quality indicators of the spicy-aromatic raw materials and their oil mixtures are explored. A black pepper (Piper nigrum), a coriander (Cariandrum sativum), a cardamoms (Ellettaria cardamomum), a garlic (Allium sativum), a fragrant basil (Ocimum basilicum), a bay leaf (Láurus nóbilis) have been investigated as the spicy-aromatic raw materials. The initial semination by the microorganisms of the spicy-aromatic raw materials and the spicy-oil mixtures after the extraction is examined. It was very high in all selected spices except the garlic. High semination of the spicy-aromatic raw materials has an influence on the initial semination of the spicy-oil mixtures. Therefore it was studied several ways to prepare spices before carrying in unrefined oil: washing raw material, followed by drying in natural air-cooling, convective drying at the temperature of +100 0С and processing of ultrahigh frequency waves. The antibiotic effect of the mixture is expressed slightly when the concentration of the raw material up to 1.5%. The number of the microbial cells after the extraction is closed to the original value. The stabilization of the microorganisms’ growth and the suppression of their activity is observed with the increasing of the content of the spices in the source systems in the ready spicy-oil mixtures. This indicates that the fat-soluble components of the spicy- oil mixtures, which are moving from the spicy-aromatic raw materials, have the antibiotic action against the microorganisms, which are caught in the oil with the spices. The manifested antibiotic effect corresponds to the concentration of the spicy-aromatic raw materials in a mixture of 2% and more. В работе исследованы санитарные показатели качества пряно-ароматического сырья и их масляных смесей. Изучено влияние способов подготовки пряностей перед внесением в нерафинированное растительное масло. При увеличении содержания в исходных системах пряностей в готовых пряно-масляных смесях наблюдается стабилизация роста микроорганизмов и подавление их жизнедеятельности. Это указывает на то, что жирорастворимые компоненты пряно-масляных смесей, которые переходят из пряно-ароматического сырья, обладают антибиотическим действием в отношении микроорганизмов, попавших в масло вместе с пряностями. У роботі досліджені санітарні показники якості пряно-ароматичної сировини та її олійних сумішей. Вивчено вплив способів підготовки прянощів перед внесенням до нерафінованої рослинної олії. При збільшенні вмісту у вихідних системах прянощів в готових пряно-олійних сумішах спостерігається стабілізація росту мікроорганізмів і пригнічення їх життєдіяльності. Це вказує на те, що жиророзчинні компоненти пряно-олійних сумішей, які переходять з пряно-ароматичної сировини, мають антибіотичну дію відносно мікроорганізмів, що потрапили в олію разом з прянощами. |
| Document Type: | Article |
| File Description: | application/pdf |
| Language: | Ukrainian |
| ISSN: | 2073-8684 |
| Access URL: | http://journals.uran.ua/foodtech/article/view/29748 |
| Accession Number: | edsair.scientific.p..cbc0515f177c31132ce048f883b51b0f |
| Database: | OpenAIRE |
| ISSN: | 20738684 |
|---|