Academic Journal
COMPARATIVE STUDIES OF THE PROPERTIES OF DOUGH AND BREAD MADE WITH THE ADDITION OF WHEAT BRAN OF DIFFERENT FRACTIONS OR THEIR EXTRACTS
| Τίτλος: | COMPARATIVE STUDIES OF THE PROPERTIES OF DOUGH AND BREAD MADE WITH THE ADDITION OF WHEAT BRAN OF DIFFERENT FRACTIONS OR THEIR EXTRACTS |
|---|---|
| Πηγή: | Journal of Chemistry and Technologies; Vol. 33 No. 3 (2025): Journal of Chemistry and Technologies; 686-704 Journal of Chemistry and Technologies; Том 33 № 3 (2025): Journal of Chemistry and Technologies; 686-704 |
| Στοιχεία εκδότη: | Oles Honchar Dnipro National University, 2025. |
| Έτος έκδοσης: | 2025 |
| Θεματικοί όροι: | dough, fractional composition, пшеничні висівки, текстура, технологічні властивості, bread, хліб, органолептика, надтонкий помел, antioxidant properties, subcritical extraction, антиоксидантні властивості, субкритична екстракція, organoleptics, тісто, technological properties, wheat bran, texture, ultrafine grinding, фракційний склад |
| Περιγραφή: | Wheat bran (WB) is the main by-product in the grain processing industry and contains a large number of biologically active substances, which, unfortunately, are not used in the food industry today. The aim of the study was to compare the effect of using WB of different fractional composition in the technology of wheat bread, ultrafine grinding WB and subcritical extract of WB. Methods. Ultrafine grinding of WB was carried out on an ultrafine grinding mill of series Ultrafine Mill SCM800. Extracts were obtained on the RVD-02-500 installation. The study of selected properties of objects using generally accepted methods. Results. The use of ultrafine grinding WB or subcritical extract allowed to obtain the highest positive effects. Adding WB to the recipe composition of bread improved its technological properties and changed its structure; The best results were obtained when using PV and PV10 extracts. Bread elasticity practically did not decrease when using PV extract. Increasing particle size and the amount of added PV led to a darker, more reddish and less yellowish crust color, but the use of PV extract minimized changes in bread color. The use of PV significantly enhanced the antioxidant properties of bread with the addition of PV. All samples were acceptable to consumers, but the highest scores were obtained for samples with the addition of PV and PV10 extracts in an amount of up to 30 %. When enriching bread with PV and using PV10 and PV50, the amount of added PV can be up to 30 %; when using PV325 and PV620, the amount of added PV can be up to 20 %. Conclusions. The results obtained can be used to improve the technology of wheat bread for functional purposes and further use in the bread baking industry. Пшеничні висівки (ПВ) є основним побічним продуктом зернопереробної промисловості та містять велику кількість біологічно активних речовин, які на сьогодні не використовують у харчовій промисловості. Мета дослідження – порівняти вплив ПВ різного фракційного складу в технології хліба пшеничного, ПВ надтонкого помелу та субкритичного екстракту ПВ. Методи. Надтонке подрібнення ПВ проводили на млині ультратон-кого помелу серії Ultrafine Mill SCM800. Екстракти отримували на установці РВД-02-500. Дослідження обраних властивостей об’єктів – з використанням загальноприйнятих методів. Результати. Використання ПВ надтонкого помелу або субкритичного екстракту дозволило отримати найвищі позитивні ефекти. Найкращі технологічні властивості та структура були отримані під час використання екстракту ПВ та ПВ10. Пружність хліба практично не зменшилася за використання екстракту ПВ. Збільшення розміру частинок і кількості доданих ПВ призвели до темнішого, більш червонуватого і менш жовтуватого кольору скоринки, але використання екстракту ПВ мінімізувало зміни кольору хліба. Використання ПВ значно підсилило антиоксидантні властивості хліба з доданими ПВ. Всі зразки були прийнятними для споживачів, але найвищі бали отримали зразки з додаванням екстракту ПВ та ПВ10 у кількості до 30 %. За умови використання ПВ10 та ПВ50 кількість доданих ПВ може становити до 30 %; за використання ПВ325 та ПВ620 – до 20 %. Висновки. Отримані результати можуть бути використані для удосконалення технології пшеничного хліба. |
| Τύπος εγγράφου: | Article |
| Περιγραφή αρχείου: | application/pdf |
| Γλώσσα: | Ukrainian |
| ISSN: | 2663-2934 2663-2942 |
| Σύνδεσμος πρόσβασης: | http://chemistry.dnu.dp.ua/article/view/330240 |
| Rights: | CC BY |
| Αριθμός Καταχώρησης: | edsair.scientific.p..8af73599d040f35d4adde33f20e00f2a |
| Βάση Δεδομένων: | OpenAIRE |
καταχωρήστε σχόλιο πρώτοι!