Academic Journal
Дослідження функціонально-технологічних показників рибних фаршевих систем з використанням білкових добавок
| Title: | Дослідження функціонально-технологічних показників рибних фаршевих систем з використанням білкових добавок |
|---|---|
| Source: | Technology audit and production reserves; Том 4, № 4(30) (2016): Technologies of food, light and chemical industry; 48-51 Technology audit and production reserves; Том 4, № 4(30) (2016): Технології харчової, легкої та хімічної промисловості; 48-51 Technology audit and production reserves; Том 4, № 4(30) (2016): Технологии пищевой, легкой и химической промышленности; 48-51 |
| Publisher Information: | Private company "Technology Center", 2016. |
| Publication Year: | 2016 |
| Subject Terms: | УДК 664.38:639.38, minced fish system, protein additives, water binding capacity, molecular mobility of the water, рибна фаршева система, білкова добавка, вологозв'язуюча здатність, молекулярна рухливість води, рыбная фаршевая система, белковая добавка, влагосвязывающая способность, молекулярная подвижность воды |
| Description: | This paper substantiates the prospects and feasibility of using protein additives on the basis of salmon skin as part of minced fish systems. The main aim was to study and evaluate the effect of developed protein additives on functional and technological indicators of minced fish systems, in particular, water binding capacity and molecular mobility of the water in the system. These data show that the best functional and technological parameters are characterized for samples of minced model with 15 % replacement of fish raw materials for developed additives. It was also found that the most promising protein additives is an additive based on the skins of smoked salmon, due to the partial denaturation of collagen fibers during smoking and maturing fish. We propose to use developed protein additives in minced systems based on low-value, low fat fish raw materials, functional and technological properties of which are significantly reduced due to prolonged or multiple freeze. Представлены результаты исследований функционально-технологичесих показателей рыбных фаршевых систем с использованием белковых добавок на основе шкуры из мороженой, соленой и копченой семги. Установлено, что введение белковых добавок приводит к увеличению влагосвязывающей способности и молекулярной подвижности воды в рыбных фаршевых системах. Обосновано рациональную массовую долю замены рыбы на разработанные белковые добавки, при которой системы характеризуются наивысшими функционально-технологическими показателями. Представлено результати дослідження фукціонально-технологічних показників рибних фаршевих систем з використанням білкових добавок на основі шкіри з мороженої, солоної та копченої сьомги. Встановлено, що введення білкових добавок приводить до зростання вологозв’язуючої здатності та молекулярної рухливості води у рибних фаршевих системах. Обґрунтовано раціональну масову частку заміни риби на розроблені білкові добавки, за якої системи характеризуються найвищими функціонально-технологічними показниками. |
| Document Type: | Article |
| File Description: | application/pdf |
| Language: | Ukrainian |
| ISSN: | 2226-3780 2312-8372 |
| Access URL: | http://journals.uran.ua/tarp/article/view/76532 |
| Rights: | CC BY |
| Accession Number: | edsair.scientific.p..3cb0885c89d76c1eb339d1f0d60b5d0c |
| Database: | OpenAIRE |
| ISSN: | 22263780 23128372 |
|---|