Academic Journal
Функционально-технологические свойства дальневосточной красноперки и кефали-лобана
| Title: | Функционально-технологические свойства дальневосточной красноперки и кефали-лобана |
|---|---|
| Source: | Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). |
| Publisher Information: | Федеральное государственное унитарное предприятие «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр», 2013. |
| Publication Year: | 2013 |
| Subject Terms: | 2. Zero hunger, ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ КРАСНОПЕРКА, КЕФАЛЬ-ЛОБАН, ТЕХНОЛОГИЯ, СОСТАВ, РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ФАРШ, КОНСИСТЕНЦИЯ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ |
| Description: | Рассмотрены функционально-технологические свойства и приведена органолептическая оценка фарша из дальневосточной красноперки ( Tribolodon brandtii ) и кефали-лобана ( Mugil cephalus ), показывающая, что фарши, приготовленные из данных рыб, имеют высокие функционально-технологические свойства, которые подтверждаются теоретическими исследованиями (высокими значениями коэффициентов пищевой насыщенности, структурообразования, обводнения, условно белкового, белково-водного, липидно-белкового, а также коэффициента биологической значимости липидов). Физико-химические и реологические показатели дальневосточной красноперки и кефали-лобана позволяют считать эти виды хорошим сырьем для получения фаршей с высокой способностью удерживать воду, хорошей формуемостью, консистенцией и эластичностью. По органолептическим характеристикам фарши из исследуемых видов рыб различаются в основном по цвету и запаху, а кулинарные изделия, приготовленные из них, имеют высокую органолептическую оценку. Проведенные исследования характеризуют данные объекты как ценное сырье для производства пищевой продукции на основе рыбного фарша. Functional and technological properties are determined and organoleptic quality is evaluated for the forcemeat of far-eastern dace Tribolodon brandtii and mullet Mugil cephalus. The forcemeat is characterized by high coefficients of dietary richness, structure formation, and watering, high values of conditional protein ratio, protein/water ratio, lipid/protein ratio, high biological significance of lipids, and by good physical-chemical and rheological parameters, that suggests that the far-eastern dace and mullet are a good raw material for producing forcemeat with high water-retaining ability and good formability, consistency, and flexibility. Organoleptic quality of ready-for-use products from the forcemeat of both species is good, as well, though they are slightly different in color and flavor. Both species are evaluated as a valuable raw material for manufacturing food products based on minced fish. |
| Document Type: | Article |
| File Description: | text/html |
| Language: | Russian |
| ISSN: | 1606-9919 |
| Access URL: | http://cyberleninka.ru/article/n/funktsionalno-tehnologicheskie-svoystva-dalnevostochnoy-krasnoperki-i-kefali-lobana http://cyberleninka.ru/article_covers/14509882.png |
| Accession Number: | edsair.od......2806..201ad8c4978e76e7c67415b6b5653e6c |
| Database: | OpenAIRE |
| ISSN: | 16069919 |
|---|