| Περιγραφή: |
Меренкова Светлана Павловна, кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), meren-kovasp@susu.ru. Ликсунова Анастасия Дмитриевна, студент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), ad.liksunova@gmail.com. Меренков Александр Валерьевич, студент кафедры «Системное программирование», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), merenkov01@mail.ru. Якимов Станислав Игоревич, аспирант кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), 9087033330@mail.ru. Svetlana P. Merenkova, Candidate of Sciences (Veterinary), Associate Professor of the Department of Food and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, merenkovasp@susu.ru. Anastasia D. Liksunova, student at the Department Food and Biotechnologies, South Ural State University, Chelyabinsk, ad.liksunova@gmail.com. Alexander V. Merenkov, student at the Department System programming, South Ural State Uni-versity, Chelyabinsk, merenkov01@mail.ru. Stanislav I. Yakimov, post-graduate student of Department of Food and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, 9087033330@mail.ru Актуальной задачей пищевой промышленности является проектирование технологий комбинированных пищевых систем, включающих сырье как животного, так и растительного происхождения, что обеспечивает высокую пищевую ценность, способствует созданию продуктов стабильного качества. Продукты переработки семян льна содержат эссенциальные компоненты, значимые в рационе питания человека. Цельнозерновая льняная мука содержит до 23 % растворимых пищевых волокон, обеспечивающих водопоглощающие, эмульгирующие, структурообразующие свойства. Введение в мясной фарш продуктов переработки семян льна обеспечивает увеличение концентрации функциональных компонентов, позволяет моделировать технологические свойства комбинированной мясной системы. В результате расчета пищевой ценности модельных образцов комбинированного продукта доказано возрастание содержания эссенциальных компонентов – белка, витаминов группы В, группы Е, пищевых волокон, минеральных веществ, обеспечивающих удовлетворение суточной потребности на 16,7–43,5 %. С целью оценки достоверности, взаимосвязи и прогнозирования динамики функционально-технологических свойств сложносоставных пищевых систем был проведен математический анализ экспериментальных данных, при этом рассчитывали коэффициент корреляции Пирсона, уравнение парной линейной регрессии и коэффициент аппроксимации. В результате решения алгоритмов установлена высокая степень положительной корреляции между концентрацией льняной муки в составе мясной системы и ее влагосвязывающими и влагоудерживающими свойствами. Доказана положительная зависимость влагосвязывающей способности фарша от уровня рН, а также выхода готовых изделий от влагосвязывающей способности мясной системы. Более того, уровень достоверности коэффициента корреляции для данных показателей установлен на уровне p < 0,01 и p < 0,05. Расчет уравнения линейной регрессии позволил спрогнозировать динамику изменения функционально-технологических свойств мясо-растительного фарша. An urgent problem of the food industry is the development of the technologies for combined food systems including raw materials of both animal and vegetable origin, providing high nutritional value and contributes to the creation of stable quality products. Flaxseed products contain es-sential components that are important in the human diet. Whole grain flaxseed flour contains up to 23 % soluble dietary fiber, providing water-absorbing, emulsifying, structure-forming properties. The addition of flax seed processing products into minced meat provides an increase in the concen-tration of functional components, allows modeling the technological properties of the combined meat system. As a result of estimation the nutritional value of the model samples an increase in the content of essential components - protein, vitamins B, E, dietary fiber, minerals, ensuring the satisfaction of the daily requirement by 16.7–43.5 % was proved. In order to assess the reliability, rela-tionship and predict the dynamics of the functional and technological properties of complex food systems, a mathematical analysis of the experimental data was carried out, while calculating the Pearson's correlation coefficient, the equation of paired linear regression and the approximation coefficient. As a result of solving the algorithms, a high degree of positive correlation was established between the concentration of flax flour in the meat system and its water-binding and water-holding properties. The positive dependence of the water-binding capacity of minced meat on the pH level, as well as the products yield on the water-binding capacity of the meat system has been proven. Moreover, the reliability level of the correlation coefficient for these indicators was set at p < 0.01 and p < 0.05. The calculation of the linear regression equation made it possible to predict the dy-namics of changes in the functional and technological properties of minced meat. |