Λεπτομέρειες βιβλιογραφικής εγγραφής
| Τίτλος: |
Гидроколлоиды полисахаридной природы и вязкость пшеничной клейковины |
| Πηγή: |
Информатика. Экономика. Управление, Vol 4, Iss 2 (2025) |
| Στοιχεία εκδότη: |
Krasnoyarsk Science and Technology City Hall, 2025. |
| Έτος έκδοσης: |
2025 |
| Θεματικοί όροι: |
крахмал, клейковина, коэффициент диффузии, тензиметрический метод, гигроскопичность, гидрофильность, сорбция, General Works |
| Περιγραφή: |
В данной работе исследуется влияние полисахаридных гидроколлоидов на вязкость и растворимость сухой пшеничной клейковины (СПК), а также особенности их взаимодействия при различных технологических режимах. Описаны физико-химические свойства крахмала и клейковины, полученных из зерна пшеницы, и их промышленное применение в пищевой индустрии. Особое внимание уделено сравнительному анализу влияния высокоэтерифицированного пектина, альгината натрия и каппа-каррагинана на вязкость и гелеобразующую способность СПК. Проведены эксперименты по определению совместимости и эффективности данных гидроколлоидов в смесях с белками при различных условиях набухания и термической обработки. Установлено, что предел совместимости и способность к гелеобразованию зависят от типа и концентрации полисахаридного гидроколлоида: пектин способствует увеличению растворимости белков, а каппа-каррагинан - повышению вязкости. Альгинат натрия проявил меньшую эффективность по сравнению с другими исследованными полимерами. Полученные результаты могут быть использованы для оптимизации рецептур и технологических процессов в производстве пищевых продуктов, требующих регулирования текстуры и структуры. |
| Τύπος εγγράφου: |
Article |
| ISSN: |
2782-5280 |
| DOI: |
10.47813/2782-5280-2025-4-2-5001-5008 |
| Σύνδεσμος πρόσβασης: |
https://doaj.org/article/45509d0af4df4fa3b5184511894d2cf9 |
| Rights: |
CC BY |
| Αριθμός Καταχώρησης: |
edsair.doi.dedup.....cfaa14f977a96ad64a31cd5f61b48ddb |
| Βάση Δεδομένων: |
OpenAIRE |