Academic Journal
El glaseado incorporando hidrocoloides como alternativa en el empaque de lomo de atún (Thunnus thynnus) congelado y almacenado a -10ºC
| Title: | El glaseado incorporando hidrocoloides como alternativa en el empaque de lomo de atún (Thunnus thynnus) congelado y almacenado a -10ºC |
|---|---|
| Authors: | Mena, Sarahi, Rodríguez, Leonardo, Barrero, Marinela |
| Source: | Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Vol 60, Iss 3, Pp 270-279 Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Volume: 60, Issue: 3, Pages: 270-279, Published: SEP 2010 |
| Publisher Information: | Sociedad Latinoamericana de Nutricion, 2025. |
| Publication Year: | 2025 |
| Subject Terms: | Atún, hidrocoloides, proteínas, Nutrition. Foods and food supply, QH301-705.5, proteins, atún, empaques comestibles, thunnus thynnus, tuna, edible coating, Thunnus thynnus, TX341-641, Biology (General), hydrocolloids |
| Description: | Numerosos estudios han sido enfocados a los ingredientes naturales para mantener la calidad y la vida útil de los alimentos. Los ingredientes biodegradables, tales como hidrocoloides y proteínas pueden ser utilizados para cubrir filetes de pescado con el objetivo de suprimir los cambios de calidad durante el almacenamiento en congelación. En la actualidad se han venido desarrollando empaques comestibles, como el glaseado con hidrocoloides, (gelatina, carragenina), que además de cumplir sus funciones como película protectora del alimento, son económicos, pueden ser ingeridos por el consumidor sin riesgo de toxicidad, ayudan a preservar las características organolépticas del producto, proporcionar características nutricionales y, por ser biodegradables contribuyen a la conservación del ambiente. El objetivo del presente estudio fue evaluar la incorporación de hidrocoloides al glaseado de lomos de atún como una alternativa de empaque. Cortes de atún fueron glaseados incorporándole soluciones de carragenina 0,05, y 0,15%, y gelatina al 0,5, 1%. Los cortes fueron de 15 cm3, congelados a - 30ºC y glaseados con los tratamientos mencionados sumergiéndose la muestra de atún en las soluciones a 0 ºC por 30 segundos y luego almacenados a -10ºC por 0, 15 y 30 días. Los resultados del análisis proximal, las proteínas solubles, rancidez oxidativa, y color mostraron que todas las muestras glaseadas con hidrocoloides mantienen sus características y protege al lomo de atún ante la pérdida de humedad y retrasa la degradación de las proteínas. De igual manera la carragenina mostró un mejor desempeño como empaque a concentraciones de 0,05% en comparación con la gelatina. |
| Document Type: | Article |
| File Description: | text/html |
| ISSN: | 2309-5806 0004-0622 |
| DOI: | 10.37527/2010.60.3.009 |
| Access URL: | https://doaj.org/article/318a062635ca4c4d865f8660dfd9998d http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222010000300009&lng=en&tlng=en |
| Accession Number: | edsair.doi.dedup.....a437d2000ba024b24eee7ca6fa3e6ced |
| Database: | OpenAIRE |
| ISSN: | 23095806 00040622 |
|---|---|
| DOI: | 10.37527/2010.60.3.009 |