Academic Journal
Биотехнологический потенциал заквасочной микрофлоры национального лезгинского напитка тач
| Title: | Биотехнологический потенциал заквасочной микрофлоры национального лезгинского напитка тач |
|---|---|
| Source: | VIII Пущинская конференция «Биохимия, физиология и биосферная роль микроорганизмов». |
| Publisher Information: | Crossref, 2024. |
| Publication Year: | 2024 |
| Subject Terms: | МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ, МИКРОФЛОРА КИШЕЧНИКА, ЗАКВАСОЧНАЯ МИКРОФЛОРА |
| Description: | На Северном Кавказе издавна готовят национальные продукты, которые нашли применение как среди народа, так и в пищевой промышленности. Эти продукты пользуются большим спросом, так как сочетают в себе отличные вкусовые качества и сбалансированный комплекс микроорганизмов [1]. Изготовление национальных напитков на молочной основе уходит в глубокую древность. В состав заквасок входят не только молочнокислые бактерии, но и дрожжевые культуры. Кроме того, помимо молока различных животных, закваски могут включать в себя зерновые культуры. На сегодняшний день актуальным является поиск новых эффективных пробиотиков, антагонистов патогенной и гнилостной микрофлоры кишечника. Микрофлора желудочно-кишечного тракта – первичный неспецифический иммунный барьер, регулятор метаболических процессов, который образует вторичный поток пищевых и регуляторных веществ благодаря потреблению микроорганизмами веществ, не перевариваемых полостным пищеварением. Особое внимание сейчас уделяется биопрепаратам, созданным на основе культур молочнокислых микроорганизмов, оказывающие благотворное влияние на организм человека. Основой таких биопрепаратов зачастую становятся национальные напитки, состав которых до сих пор не изучен полностью [4, 5]. В Дагестане очень популярен национальный лезгинский напиток тач, известный в народе целебными свойствами. Напиток готовят из пророщенного зерна, он имеет немного кислый вкус и похож на кисель. Тач обычно готовят в зимнее время, так как считается, что он помогает сохранить тепло и наполняет тело силой [2]. Актуальность исследования связана с изучением биотехнологического потенциала заквасочной микрофлоры национального лезгинского напитка тач. Основной целью данной работы стало выявление биотехнологического потенциала национального лезгинского напитка тач. Объектом исследования явился состав микроорганизмов национального напитка тач. Предмет исследования – свойства представителей микробного консорциума данного напитка. В любом консорциуме преобладающими микроорганизмами будут представители микробиоты исходного сырья. Соответственно, для напитка тач характерны эпифитные, фитопатогенные и транзиторные микроорганизмы зерна. Исследования в рамках эксперимента проводились в лаборатории базовой кафедры микробиологии медико-биологического факультета Северо-Кавказского федерального университета. Материалом для исследования послужила закваска национального лезгинского напитка тач. Объектом исследования явились штаммы микроорганизмов, выделенные из закваски. Для выделения чистых культур и количественного учета заквасочной микрофлоры использовали метод разведений и подсчета числа микроорганизмов. Порядок проведения работы и методика эксперимента основаны на ГОСТ 10444.11-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных». Во время проведения эксперимента использовались среды МПА, МПЖ, МПБ, МРС, Сабуро, Эндо, ЖСА, среды Гисса. Количество микроорганизмов считали на твердых питательных средах в чашках Петри. Колонии подсчитывали в каждом из параллельных посевов и находили среднее арифметическое значение числа колоний. Результаты подсчета записывали в виде КОЕ/см3 (г). Морфология микроорганизмов изучалась при помощи методов микроскопирования фиксированных препаратов. На плотных средах учитывали размер колоний, цвет, прозрачность, форму, наличие пигмента, гемолиз вокруг колонии и его характер, способность разжижать желатин и т.д. На жидких средах отмечали их прозрачность, наличие осадка (придонный рост) или пленки на поверхности среды. Анализ результатов посевов заквасочной культуры из разведений оценивались по каждому образцу, после этого рассчитывалось среднее арифметическое значение. Общее микробное число (ОМЧ) бактерий составило 980 тыс. микробных клеток в 1 грамме закваски. ОМЧ грибов и плесневых дрожжей на среде Сабуро составило 245 тыс. микробных клеток. Из вышесказанного можно сделать вывод, что около 80% из всех обнаруженных микроорганизмов составили бактерии и только 20% – плесневые грибы и дрожжи. Большая часть микроорганизмов относится к группе молочнокислых бактерий, которые являются грамположительными неподвижными каталозоотрицательными палочками или кокками. На основе изучения культуральных свойств этих микроорганизмов, было выявлено 4 рода: Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus и Pediococcus. Помимо молочнокислых бактерий, были обнаружены еще 6 видов микроорганизмов, относящихся к родам Bacillus, Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus, Candida и Saccharomyces. Учитывая результаты микроскопирования выделенных образцов, видно, что морфология микробного консорциума заквасочных культур напитка тач имеет определенную закономерность. Около половины микророрганизмов – молочнокислые микроорганизмы. Встречаются палочковидные и кокковые (моно-, дипло- и тетракокки) формы. Микотические организмы относятся к округлым и овальным морфотипам. Наличие пробиотических культур в закваске говорит о целебных свойствах напитка тач. Так как это будет благоприятно влиять на микрофлору ЖКТ и на здоровье в целом. Тем не менее, обнаружение микроорганизмов, относящихся к родам Candida, Micrococcus и Staphylococcus приводит к мысли о нормированном употреблении напитка тач, так как это может привести к дисбиозу. |
| Document Type: | Article Conference object |
| Language: | Russian |
| DOI: | 10.34756/geos.2022.17.38285 |
| Accession Number: | edsair.doi...........fef8369f142c722e3e2e17352a78874e |
| Database: | OpenAIRE |
Be the first to leave a comment!