Academic Journal
Разработка технологии кваса из рисового солода с окрашенным перикарпом
| Title: | Разработка технологии кваса из рисового солода с окрашенным перикарпом |
|---|---|
| Publisher Information: | ООО Цифра, 2025. |
| Publication Year: | 2025 |
| Subject Terms: | malt, черный рис, рисовый солод, rice with coloured pericarp, black rice, kvass, wort, phenolic compounds, anthocyanins, антоцианы, non-traditional raw materials, нетрадиционное сырье, рис с окрашенным перикарпом, солод, Oriza sativa, сусло, rice malt, квас, фенольные соединения |
| Description: | Целью данной работы является разработка технологии получения ферментированного напитка из риса с окрашенным перикарпом и определение физико-химических свойств полученного продукта. Высокое содержание фенольных соединений в темных сортах риса свидетельствует о большом количестве антиоксидантов в сырье, что должно позволить создать функциональный пищевой продукт.Из солода, полученного из риса с перикарпом черного цвета, получено сусло и проведена ферментация с использованием дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Разработаны и изготовлены пять образцов кваса с различной зерновой засыпью черного рисового солода, их характеристики были дополнительно изучены. Анализировались следующие параметры: экстрактивность сусла и готовой продукции, содержание этанола, концентрация ионов водорода (рН), общее содержание фенольных соединений.Разработанный квас из риса с окрашенным перикарпом не только богат фенольными соединениями, которые способствуют его антиоксидантной способности, но и сохраняет высокое качество вкуса и аромата. Это позиционирует продукт как инновационный, потенциально полезный для здоровья. The aim of this work is to develop a technology for obtaining a fermented beverage from rice with coloured pericarp and to determine the physicochemical properties of the obtained product. The high content of phenolic compounds in dark varieties of rice indicates a large amount of antioxidants in the raw material, which should make it possible to create a functional food product.Wort was obtained from black pericarp rice malt and fermentation was carried out using Saccharomyces cerevisiae yeast. Five kvass samples with different grain fillings of black rice malt were developed and produced, and their characteristics were further studied. The following parameters were analysed: extractivity of wort and finished product, ethanol content, hydrogen ion concentration (pH), total phenolic compounds content.The developed kvass made from coloured pericarp rice is not only rich in phenolic compounds that contribute to its antioxidant capacity, but also retains a high quality of flavour and aroma. This positions the product as an innovative, potentially healthy option. Journal of Agriculture and Environment, Выпуск 4 (56) 2025 |
| Document Type: | Article |
| Language: | Russian |
| DOI: | 10.60797/jae.2025.56.17 |
| Rights: | CC BY |
| Accession Number: | edsair.doi...........a307559976e25ff73a331b70d64c618f |
| Database: | OpenAIRE |
| DOI: | 10.60797/jae.2025.56.17 |
|---|