Academic Journal
ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПОРОШКОВ ИЗ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ЯБЛОЧНЫХ И МОРКОВНЫХ ВЫЖИМОК
| Title: | ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПОРОШКОВ ИЗ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ЯБЛОЧНЫХ И МОРКОВНЫХ ВЫЖИМОК |
|---|---|
| Publisher Information: | ООО Цифра, 2025. |
| Publication Year: | 2025 |
| Subject Terms: | functional and technological properties of powders, морковные выжимки, ферментативная обработка, solubility, enzymatic treatment, растворимость, яблочные выжимки, низкотемпературная вакуумная сушка, функционально-технологические свойства порошков, carrot squeeze, low-temperature vacuum drying, apple squeeze |
| Description: | The influence of enzymatic treatment of apple and carrot pulp, methods of drying the squeeze, as well as enzymatic treatment of the squeeze itself on the functional and technological properties of the obtained powders: water- and moisture-holding capacity, degree of swelling and solubility was studied. Vegazym M (for apple raw material) and Fructozym MA (for carrot raw material) were used as enzyme drugs. Processing was carried out at 50 °C for 1 h. Drying of the squeeze was carried out by convection method (50°C) and low-temperature vacuum method (35°C). It was found that the degree of swelling of apple powders obtained from squeeze powders, the pulp of which was treated with enzyme drug and dried by low-temperature vacuum method is higher than the degree of swelling of powders obtained from squeeze powders, the pulp of which was treated with enzyme drug and dried by convective method, and the time to reach the maximum degree of swelling for squeeze powders dried by low-temperature vacuum method is 10 min, and by convective method — 20 min. Conversely, the swelling degree of powders obtained from carrot squeezes whose pulp has been treated with an enzyme drug and dried by the low-temperature vacuum method is lower than the swelling degree of powders obtained from squeezes whose pulp has been treated with an enzyme drug and dried by the convection method, wherein the time to reach the maximum degree of swelling for squeezes dried by the low-temperature vacuum method is 15 min, and by convection — 25 min. The enzymatic modification reduced the moisture content of the squeeze powders and changed the particle size distribution of the powders. The powders from squeeze powders treated with Vegazym M and Fructozym MA at a dose of 0.05% showed the highest passage through a sieve Ø 0.25 mm. Maximum solubility of the powders was also achieved at the same dose. Thus, by varying the doses of enzyme drugs and drying regimes, it is possible to change the properties of powders in a targeted manner, which is important for the development of functional food formulations. Исследовано влияние ферментативной обработки яблочной и морковной мезги, способов сушки выжимок, а также ферментативной обработки самих выжимок на функционально-технологические свойства полученных порошков: водо- и влагоудерживающую способность, степень набухания и растворимость. В качестве ферментных препаратов использовали Vegazym M (для яблочного сырья) и Fructozym MA (для морковного). Обработка проводилась при 50 °С в течение 1 ч. Сушку выжимок выполняли конвективным способом (50°С) и низкотемпературным вакуумным способом (35°С). Было установлено, что степень набухания яблочных порошков, полученных из выжимок, мезга которых была обработана ферментным препаратом и высушенных низкотемпературным вакуумным способом выше, чем степень набухания порошков, полученных из выжимок, мезга которых была обработана ферментным препаратом и высушенных конвективным способом, при этом время достижения максимальной степени набухания для выжимок высушенных низкотемпературным вакуумным способом составляет 10 мин, а конвективным — 20 мин. Наоборот, степень набухания порошков, полученных из морковных выжимок, мезга которых была обработана ферментным препаратом и высушенных низкотемпературным вакуумным способом ниже, чем степень набухания порошков, полученных из выжимок, мезга которых была обработана ферментным препаратом и высушенных конвективным способом, при этом время достижения максимальной степени набухания для выжимок высушенных низкотемпературным вакуумным способом составляет 15 мин, а конвективным — 25 мин. Ферментативная модификация снижала влажность выжимок и изменяла гранулометрический состав порошков. Наибольший проход через сито Ø 0,25 мм показали порошки из выжимок, обработанных Vegazym M и Fructozym MA в дозе 0,05%. При той же дозе достигнута и максимальная растворимость порошков. Таким образом, варьируя дозы ферментных препаратов и режимы сушки, можно направленно изменять свойства порошков, что важно для разработки рецептур функциональных продуктов питания. Международный научно-исследовательский журнал, Выпуск 5 (155) 2025 |
| Document Type: | Article |
| Language: | Russian |
| DOI: | 10.60797/irj.2025.155.98 |
| Rights: | CC BY |
| Accession Number: | edsair.doi...........9b6d07e08f0e04ea99b5ca16ffbc295e |
| Database: | OpenAIRE |
| DOI: | 10.60797/irj.2025.155.98 |
|---|