Academic Journal
ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА ТОПИНАМБУРА НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
| Title: | ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА ТОПИНАМБУРА НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА |
|---|---|
| Publisher Information: | Zenodo, 2023. |
| Publication Year: | 2023 |
| Subject Terms: | хлеб пшеничный, порошок топинамбура, инулинсодержащее сырье, функ-циональные продукты, кислотность, пористость, формоустойчивость |
| Description: | Аннотатция: Отражены результаты исследования по разра- ботке рецептуры пшеничного хлеба из муки пше-ничной хлебопекарной высшего сорта с добавкойсухого порошка клубней топинамбура. Добавка призвана обогатить хлеб инулинсодержащимикомпонентами и переводит указанный продукт в разряд функциональных. На фоне контроля (безвнесения порошка топинамбура) изучены три опытных варианта рецептуры с внесением порош-ка топинамбура в количестве 1, 2, 3% от массы пшеничной муки. Различная дозировкаизучаемогокомпонента отразилась на разных показателях выпеченного формового и подового хлеба по-разному. Так, влажность полученных образцов хлеба незначительно увеличивается по мере уве- личения дозировки порошка топинамбура (в пре- делах 37,0-40,9%). При внесении порошка топи-намбура удельный объем хлеба значительно уменьшается в сравнении с контролем (от 263,5 до 275,4 см3/100 г), а формоустойчивость подо- вого хлеба, напротив, увеличивается (с 0,33 до0,39). Из органолептических показателей изучае-мая добавка сильнее всего сказывается на вкусе ицвете. Показано, что оптимальным является вне- сение обогащающего компонента в количестве 2% от массы муки |
| Document Type: | Article |
| Language: | Russian |
| DOI: | 10.5281/zenodo.7662893 |
| Rights: | CC BY |
| Accession Number: | edsair.doi...........856f33265ac4e8a3b135e3c5a42c0027 |
| Database: | OpenAIRE |
Be the first to leave a comment!