Report
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ НА ПРОЦЕСС ОТДЫХА (ВЫДЕРЖКИ) КУПАЖЕЙ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
| Title: | ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ НА ПРОЦЕСС ОТДЫХА (ВЫДЕРЖКИ) КУПАЖЕЙ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ |
|---|---|
| Publisher Information: | Пиво и напитки, 2021. |
| Publication Year: | 2021 |
| Subject Terms: | КОНЬЯКИ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, СПИРТНЫЕ НАПИТКИ, ГЛЮКОЗНО-ФРУКТОЗНЫЕ СИРОПЫ, РОЗЛИВОСТОЙКОСТЬ |
| Description: | Критериями оценки качества спиртных напитков, включая коньяки, служит совокупность физико-химических и органолептических показателей, которые, как известно, зависят от состава материалов, входящих в купаж. Одна из причин образования осадка в готовой продукции - повышенное содержание минеральных веществ в сахаре белом, вводимом в состав купажа в виде сахарного сиропа. В связи с этим цель данной работы состояла в исследовании влияния различного сахаросодержащего сырья на процессы, проходящие при отдыхе (выдержке) купажей коньяков. Объекты исследования - купажи коньяков, приготовленные с использованием глюкозно-фруктозных сиропов (ГФС) различных товарных марок. Образцы сравнения - купажи, приготовленные с использованием сахарного сиропа. Готовые купажи направляли на отдых, в процессе которого проводили мониторинг их физико-химических показателей, розливостойкости и органолептических характеристик. Установлено, что использование в купажах спиртных напитков в качестве сахаросодержащего сырья глюкозно-фруктозных сиропов не оказало отрицательного влияния на формирование типичных потребительских свойств готовой продукции. В купажах, содержащих ГФС из пшеничного крахмала, по сравнению с другими образцами, концентрация средних эфиров в процессе отдыха несколько повышалась. При органолептической оценке купажи коньяков, приготовленные с использованием ГФС из пшеничного крахмала, получили более высокий дегустационный балл, чем образцы, в составе которых присутствовал ГФС из кукурузного крахмала и сахарный сироп (контрольные). Показано, что использование ГФС в составе купажей коньяков позволяет снизить концентрацию ионов кальция в готовой продукции в среднем на 30%. Полученные результаты позволяют рассматривать глюкозно-фруктозные сиропы в качестве дополнительного вида сырья при производстве коньяков. The criteria for assessing the quality of alcoholic beverages, including cognacs, is a set of physicochemical and organoleptic indicators, which, as you know, depend on the composition of the materials included in the blend. One of the reasons for the formation of sediment in the finished product is the increased content of minerals in white sugar, introduced into the blend in the form of sugar syrup. In this regard, the purpose of this work was to study the effect of various sugar-containing raw materials on the processes occurring during rest (aging) of cognac blends. The objects of research are cognac blends prepared using glucose-fructose syrups (GFS) of various trade marks. Comparative samples are blends prepared using sugar syrup. The finished blends were retained to rest, during which they were monitored for their physicochemical parameters, bottling resistance and organoleptic characteristics. It was found that the use of glucose-fructose syrups in alcoholic beverages blends as a sugar-containing raw material did not have a negative effect on the formation of the finished product's typical consumer properties. During rest the concentration of intermediate esters in blends containing GFS from wheat starch, in comparison with other samples slightly increased. In organoleptic evaluation, cognac blends prepared using GFS from wheat starch had a higher tasting score than samples containing GFS from corn starch and sugar syrup (control). It is shown that the use of GFS in the composition of blends of cognacs can reduce the concentration of calcium ions in the finished product by an average of 30%. The results obtained allow us to consider glucose-fructose syrups as an additional raw material in the production of cognacs. |
| Document Type: | Research |
| DOI: | 10.24412/2072-9650-2021-1-0004 |
| Rights: | CC BY |
| Accession Number: | edsair.doi...........52bbdc9da422a41053d02b3940c4ae9f |
| Database: | OpenAIRE |
| DOI: | 10.24412/2072-9650-2021-1-0004 |
|---|