| Description: |
Целью данной работы выступает научно-технологическое обоснование разработки кисломолочных напитков на основе смешанного сырья для условий Казахстана с вариабельным качеством молока. Применён обзорно-аналитический подход: статистика БНС РК за последние 5 лет сопоставлена с литературой за 15 лет по молочно-растительным матрицам, сыворотке/пермеату, жизнеспособности LAB (Lactic Acid Bacteria) и реологии. Обоснована целесообразность вовлечения местных субстратов (овёс, тары, гречиха, зернобобовые) и побочных потоков (сыворотка, пермеат). Предложены технологические ориентиры: pH 4,2–4,6; жизнеспособность LAB ≥10^7 КОЕ/мл к концу хранения; использование штаммов-продуцентов экзополисахаридов для снижения синерезиса. Сформирована матрица «сырьё → закваска → режим ферментации → показатели качества» с критическими контрольными точками, учитывающими требования ТР ЕАЭС 033/2013. Результаты задают воспроизводимую траекторию проектирования рецептур и режимов ферментации для получения стабильных функциональных напитков на локальной сырьевой базе. |