Academic Journal
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ СМЕШАННОГО СЫРЬЯ: АНАЛИЗ ТЕНДЕНЦИЙ И ПЕРСПЕКТИВ ДЛЯ КАЗАХСТАНА
| Title: | КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ СМЕШАННОГО СЫРЬЯ: АНАЛИЗ ТЕНДЕНЦИЙ И ПЕРСПЕКТИВ ДЛЯ КАЗАХСТАНА |
|---|---|
| Publisher Information: | Zenodo, 2025. |
| Publication Year: | 2025 |
| Subject Terms: | кисломолочные напитки, смешанное сырьё, молочно-растительные матрицы, экзополисахариды, жизнеспособность LAB |
| Description: | Целью данной работы выступает научно-технологическое обоснование разработки кисломолочных напитков на основе смешанного сырья для условий Казахстана с вариабельным качеством молока. Применён обзорно-аналитический подход: статистика БНС РК за последние 5 лет сопоставлена с литературой за 15 лет по молочно-растительным матрицам, сыворотке/пермеату, жизнеспособности LAB (Lactic Acid Bacteria) и реологии. Обоснована целесообразность вовлечения местных субстратов (овёс, тары, гречиха, зернобобовые) и побочных потоков (сыворотка, пермеат). Предложены технологические ориентиры: pH 4,2–4,6; жизнеспособность LAB ≥10^7 КОЕ/мл к концу хранения; использование штаммов-продуцентов экзополисахаридов для снижения синерезиса. Сформирована матрица «сырьё → закваска → режим ферментации → показатели качества» с критическими контрольными точками, учитывающими требования ТР ЕАЭС 033/2013. Результаты задают воспроизводимую траекторию проектирования рецептур и режимов ферментации для получения стабильных функциональных напитков на локальной сырьевой базе. |
| Document Type: | Article |
| DOI: | 10.5281/zenodo.17205239 |
| Rights: | CC BY |
| Accession Number: | edsair.doi...........4eaf97c59c908ee217780d7bf20d334b |
| Database: | OpenAIRE |
Be the first to leave a comment!