Report
Обработка вин с целью обеспечения стабильности к полифенольным помутнениям
| Τίτλος: | Обработка вин с целью обеспечения стабильности к полифенольным помутнениям |
|---|---|
| Στοιχεία εκδότη: | Пищевая промышленность, 2018. |
| Έτος έκδοσης: | 2018 |
| Θεματικοί όροι: | ОКИСЛЕНИЕ ВИН, ФЕНОЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ОБРАБОТКА ВИН, ПОЛИВИНИЛПОЛИПИРРОЛИДОН, ПОЛИФЕНОЛЬНЫЕ ПОМУТНЕНИЯ, ВИНО |
| Περιγραφή: | The article gives literature data on the composition of phenolic compounds of grape wines and their role in oxidation-reduction processes occurring during the formation and maturation of wine. It is noted that the most important property of phenolic substances lies in their ability to enzymatic oxidation under the influence of various oxidases or under aerobic conditions under the influence of sunlight, which leads to a ripening of the wine. Polyphenols are actively involved in the oxidation-reduction processes, interact with proteins, metals, phosphates, forming hardly soluble products that cause turbidity. Polyphenolic opacities a kind of colloidal opacities of wines formed with the participation of phenolic compounds. Data on modern physical, chemical and biochemical methods for preventing excessive oxidation of wines are given, in particular about preparations for preventing the appearance of opacities or for controlling them. At present, high-molecular compounds based on N-vinylpyrrolidone are widely used among the preparations used for the stabilization of wines. It is established, that the use of PVPP improves the organoleptic properties of processed wine materials: freshness and purity appear in the aroma and taste. Conducted in the All-Russian Research Institute of the Brewing, Nonalcoholic and Wine Industry, studies have shown the effectiveness of preventive processing of grape wort with new generation preparations based on PVPP to prevent the oxidation of phenolic compounds of wines. Such processing helps to reduce the content of condensed forms of phenolic substances and allows obtaining wine materials resistant to polyphenolic opacities. The search for modern means and the development of new methods and technological regimes for processing wines in order to ensure stability to polyphenolic opacities the current trend of researches. В статье приведены литературные данные по составу фенольных соединений виноградных вин и их роли в окислительно-восстановительных процессах, происходящих при формировании и созревании вина. Отмечено, что важнейшее свойство фенольных веществ заключается в их способности к ферментативному окислению под воздействием различных оксидаз или в аэробных условиях под действием солнечного света, что приводит к побурению вина. Полифенолы активно участвуют в ОВ-процессах, взаимодействуют с белками, металлами, фосфатами, образуя труднорастворимые продукты, вызывающие помутнения. Полифенольные помутнения разновидность коллоидных помутнений вин, образующихся с участием фенольных соединений. Приведены данные о современных физических, химических и биохимических методах предотвращения избыточного окисления вин, в частности, о препаратах по предупреждению появления помутнений или по борьбе с ними. В настоящее время среди препаратов, применяемых для стабилизации вин, широкое распространение получили высокомолекулярные соединения на основе N-винилпирролидона. Установлено, что применение ПВПП улучшает органолептические свойства обработанных виноматериалов: появляется свежесть и чистота в аромате и вкусе. Проведенные во ВНИИПБиВП исследования показали эффективность превентивной обработки виноградного сусла препаратами нового поколения на основе ПВПП для предотвращения окисления фенольных соединений вин. Такая обработка способствует снижению содержания конденсированных форм фенольных веществ и позволяет получить виноматериалы стойкие к полифенольным помутнениям. Поиск современных средств и разработка новых методов и технологических режимов обработки вин с целью обеспечения стабильности к полифенольным помутнениям актуальное в настоящее время направление исследований. |
| Τύπος εγγράφου: | Research |
| DOI: | 10.24411/0235-2486-2018-00020 |
| Αριθμός Καταχώρησης: | edsair.doi...........4c33f26fbf3e30d4d3548affdf97b87e |
| Βάση Δεδομένων: | OpenAIRE |
| DOI: | 10.24411/0235-2486-2018-00020 |
|---|