Academic Journal
Research of properties of medium fractions of palm oil with the purpose of receiving of confectionery fats for candies fillings, glazed with chocolate glaze
| Title: | Research of properties of medium fractions of palm oil with the purpose of receiving of confectionery fats for candies fillings, glazed with chocolate glaze |
|---|---|
| Source: | Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров. :37-39 |
| Publisher Information: | VNIIZHIROV, 2021. |
| Publication Year: | 2021 |
| Subject Terms: | 2-олеодинасыщенные триацилглицерины, кондитерский жир, 2-олеодистеарин, 2-олеодипальмитин, средняя фракция пальмового масла, 2-олеопальмитостеарин |
| Description: | Проведены исследования с целью разработки технологии производства кондитерского жира для начинок конфет с минимальным содержанием трансизомеров (не более 2%) и повышенной устойчивостью к миграции жидкой жировой фазы на основе жиров нелауринового типа с повышенной совместимостью с жировой фазой шоколадной глазури. Установлено, что жировая фаза типичного образца шоколадной глазури содержит около 80% 2-олео-динасыщенных триацилглицеринов, в том числе: 2-олеодипальмитина (POP) - 32%, 2-олеодистеарина (StOSt) - 27%, 2-олеопальмитостеарина (POSt) - 21%. Исследованы физико-химические и структурно-механические свойства образцов средних фракций пальмового масла, полученных путем многоступенчатого фракционирования пальмового масла в расплаве и в растворе в ацетоне с различным соотношением 2-олеодинасыщенных триацилглицеринов, в том числе: 2-олеодипальмитина (POP) - от 46% до 55%, 2-олеодистеарина (StOSt) - до 11%, 2-олеопальмито-стеарина (POSt) - до 3%. Высокая концентрация 2-олеодинасыщенных триацилглицеринов (более 50%) делает эти фракции перспективным сырьем для создание инновационной технологии производства кондитерских жиров с пониженной миграцией жидкой жировой фазы для начинок конфет, глазированных шоколадной глазурью. Основным недостатком исследованного образца является большая продолжительность застывания, что сокращает производительность оборудования по производству конфет. Research has been carried out to develop a technology for the production of confectionery fat for candy fillings with a minimum content of trans isomers (no more than 2%) and increased resistance to migration of a liquid fat phase based on non-lauric fats with increased compatibility with the fat phase of chocolate glaze. It was found that the fat phase of a typical sample of chocolate glaze contains about 80% of 2-oleodin-saturated triacylglyce-rols, including: 2-oleodipalmitin (POP) - 32%, 2-oleodys-tearin (StOSt) - 27%, 2-oleopalmitostearin (POSt) -21%. The physicochemical and structural-mechanical properties of samples of middle fractions of palm oil obtained by multistage fractionation of palm oil in the melt and in solution in acetone with different ratios of 2-oleodinated triacylglycerols, including: 2-oleodipalmitin (POP) - from 46% up to 55%, 2-oleodystearin (StOSt) -up to 11%, 2-oleopalmitostearin (POSt) - up to 3%. The high concentration of 2-oleodinated triacylglycerols (more than 50%) makes these fractions a promising raw material for the creation of an innovative technology for the production of confectionery fats with reduced migration of the liquid fat phase for candy fillings glazed with chocolate glaze. The main disadvantage of the investigated sample is the long solidification time, which reduces the productivity of equipment for the production of sweets. |
| Document Type: | Article |
| Language: | Russian |
| ISSN: | 2303-9124 |
| DOI: | 10.25812/vniig.2021.94.37.006 |
| Accession Number: | edsair.doi...........340e756f71e149bdcecda2a36a708bbc |
| Database: | OpenAIRE |
Be the first to leave a comment!