Optimising the Technological Process of Semi-Finished Biscuits with Increased Functionality for the Restaurant Industry

Πηγή: Restaurant and hotel consulting. Innovations; Vol. 7 No. 2 (2024); 261-270
Ресторанный и гостиничный консалтинг. Инновации; Том 7 № 2 (2024); 261-270
Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації; Том 7 № 2 (2024); 261-270

Θεματικοί όροι: технологія, органолептичні показники, виробництво, technology, pistachio flour, фісташкове борошно, production, бісквітний напівфабрикат, semi-finished biscuit, organoleptic indicators

Περιγραφή αρχείου: application/pdf

Σύνδεσμος πρόσβασης: http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/335185

Оптимізація процесу технології бісквітного напівфабрикату з підвищеною функціональністю для ресторанної індустрії

Πηγή: Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації, Vol 7, Iss 2 (2025)

Θεματικοί όροι: технологія, органолептичні показники, HF1-6182, виробництво, Commerce, фісташкове борошно, бісквітний напівфабрикат, Hospitality industry. Hotels, clubs, restaurants, etc. Food service, TX901-946.5

Σύνδεσμος πρόσβασης: https://doaj.org/article/58226db059534ee38b21ba6c453edf0f

Дослідження технологічних аспектів використання горіхової сировини у виробництві булочок із впровадженням технології у хлібопекарському цеху ; Investigation of technological aspects of using nut raw material in the production of buns, implementing the technology in the bakery facility

Συγγραφείς: Чернега, Андрій Володимирович, Cherneha, Andrii

Συνεισφορές: Карпик, Галина Вікторівна, Karpyk, Galyna, Стадник, Ігор Ярославович, Stadnyk, Ihor

Θεματικοί όροι: фісташкове борошно, борошняні напівфабрикати, параметри технологічного процесу, pistachio flour, flour semi-finished products, technological process parameters, 664.661

Θέμα γεωγραφικό: ТНТУ імені Івана Пулюя, UA

Relation: 1. ДСТУ 46.004-99. Борошно пшеничне.; 2. ДСТУ 8791:2018 Борошно житнє хлібопекарське. Технічні умови; 3. ДСТУ 4812:2007. Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови.; 4. ДСТУ 3583:2015. Сіль кухонна. Загальні технічні умови.; 5. ДСТУ 4623-2006. Цукор білий. Технічні умови; 6. ДСТУ 7525:2014. Вода питна.; 7. ДСТУ 4273:2015 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови; 8. ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови.; 9. ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови. Зі змінами та поправками; 11.Юрчак В.Г., Карпик Г.В, Голікова Т.П. Дослідження макаронних властивостей цільнозернового пшеничного борошна. Наукові праці Національного університету харчових технологій. Київ : НУХТ, 2012. № 47. С.123-128; 12. URL:https://mindalna-muka.com.ua/ua/p1188900392-fistashkove boroshno-200.htm; 13.Chen C-Y.O., Blumberg J.B. Phytochemical composition of nuts. Asia Pacific journal of clinical nutrition. 2008. V. 17. № 1. Р. 329–332. doi:10.6133/apjcn.2008.17.s1.81; 14.Wang М., Zhang L., Wu Х., Zhao Ya.et al. Quantitative determination of freeand esterified phytosterol profile in nuts and seeds commonly consumed 89 in China by SPE/GC–MS // LWT. Food Science and Technology. 2019. № 100. Р. 355–361. doi:10.1016/j.lwt.2018.10.077.; 15.Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. К. : Руслана, 1998, 416 с.; 16.Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві / за ред. В.І. Дробот. К. : Кондор, 2010, 440 с.; 17.Самойчук К.О. Технологічне обладнання хлібопекарської і макаронної галузі: навчальний посібник. Київ : ПрофКнига, 2021, 372 с.; 18. URL:https://www.kumkaya.ua/dopomizhne-obladnannya/shafy-ostatochnoji-vytrimky; 19. URL: https://impexmash.com/product/rotary-oven-musson-rotor-99mr 02-electro/; 20.Лисюк Г.М. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: навчальний посібник. Суми: ВТД «Університетська книга», 2009, 464 с.; 21. Марченко Ю. М., Попова Н. В., Петруша О. О. Виробництво житньо пшеничної булочки збагаченої грецьким горіхом, сушеним виноградом, насінням соняшнику та кунжуту. Якість і безпека харчових продуктів : тези доп. ІІ Міжнар. наук.-практ. конф., 12-13 листопада 2015 р. Національний університет харчових технологій. К. : НУХТ, 2015, С. 200-202.; 22.Штонда О.А., Вакалюк Я.А. використання ядра волоського горіха у технології м'ясних хлібів. Науковий вісник ТДАТУ, випуск 13, т.1, С.1-9; 23.Омельчук С. В., Мельник І. В., Домарецький В. А. Технологія та органолептична оцінка оригінального пива з використанням екстракту волоського горіха. 2012. URL: http://surl.li/gilof.; 24.Impact of the tiger-nut milk co-product on fibre-enriched bread processing and storage: crumb structure-moisture-texture relationships Samuel Verdu, 1 Cecibel Alava,1 Jose M. Barat, 1 Conrado Carrascosa2 & Raul Grau. International Journal of Food Science and Technology 2022. Р. 1-11.; 25.Сєногонова Л. І., Юдічева О. П. Дослідження якості поліпшеної булочки “студентська”. С. 104-108. URL: https://www.hindawi.com/journals/ijfs/2019/5676205/; 26.The Effect of Walnut Flour on the Physical and Sensory Characteristics of Wheat Bread, 2019. URL: https://doi.org/10.1155/2019/5676205; 27.Н. В. Пашова, Г. І. Волощук, Н. М. Грегірчак, Г. В. Карпик Вплив борошна знежиреного насіння олійних культур та порошку топінамбура на якість та безпечність житнього хліба. Продовольчі ресурси. 2018. № 11, С. 139-147.; 28.V Kunyanga CN, Biesalski HK. Health benefits of nut consumption with special reference to body weight control. Nutrition. 2012 Nov-Dec;28(11- 12):1089-97. doi:10.1016/j.nut.2012.01.004. PMID: 23044160.; 29.Higgs, J., Styles, K., Carughi, A., Roussell, M., Bellisle, F., Elsner, W., & Li, Z. (2021). Plant-based snacking: Research and practical applications of pistachios for health benefits. Journal of Nutritional Science, 10, E87. doi:10.1017/jns.2021.77; 30.Альтеративні джерела білків. Бобові. Горіхи. Гриби. Соя. Тофу: науково допоміжний бібліографічний покажчик двома мовами 1970- 2020рр. / упоряд. Т. П. Фесун; Наук.-техн. б-ка; Нац. ун-т харч. технологій. Київ, 2020. 191 с; 31.Карпик Г.В., Чернега А.В. Фісташковий горіх як замінник тваринних жирів у рецептурі здобних борошняних виробів. / // Тези доповідей Міжнародної науково-технічної конференції: Стан і перспективи харчової науки та промисловості. (Тернопіль 28–29 вересня 2023 року). М-во освіти і науки України, Терн. націон. техн. ун-т ім. І. Пулюя та ін.. Тернопіль: ФОП Паляниця В. А., 2023, С.81; 32.Tomaino A, Martorana M, Arcoraci T, Monteleone D, Giovinazzo C, Saija A. Antioxidant activity and phenolic profile of pistachio (Pistacia vera L., variety Bronte) seeds and skins. Biochimie. 2010 Sep;92(9):1115-22. doi:10.1016/j.biochi.2010.03.027. Epub 2010 Apr 11. PMID: 20388531; 33.Фісташка в Україні. Історія, твирощування, перспективи. URL: https://ekomalina.com.ua/fistashka-v-ukra%D1%97ni istoriyaviroshhuvannya-perspektivi; 34.Які є сорти фісташок у всьому світі? URL: https://grandornuts.com/pistachio-varieties/; 35.Salas-Salvado J Casas-Agustench P Salas-Huetos A . Cultural and historical aspects of Mediterranean nuts with emphasis on their attributed healthy and nutritional properties. Nutr Metab Cardiov Dis2011;21(Suppl 1):S1–S6.; 36.Dreher ML. Pistachio nuts: composition and potential health benefits. Nutr Rev. 2012;70(4):234-240.; 37.Vadivel V, Kunyanga CN, Biesalski HK. Health benefits of nut consumption with special reference to body weight control. Nutrition. 2012 Nov-Dec;28(11-12):1089-97. doi:10.1016/j.nut.2012.01.004. PMID: 23044160.; 38.Сатіл Е. , Аяс Н., К. Хусну Джан Басер. Жирно-кислотний склад фісташкових горіхів у Туреччині. Хімія природних сполук, 2003. 39(4):322- 324.; 39.Mandalari G, Barreca D, Gervasi T, Roussell MA, Klein B, Feeney MJ, Carughi A. Pistachio Nuts (Pistacia vera L.): Production, Nutrients, Bioactives and Novel Health Effects. Plants (Basel). 2021 Dec 22;11(1):18.; 40.Bailey, H.M.; Stein, H.H. Raw and roasted pistachio nuts (Pistacia vera L.). Are “good” sources of protein based on their digestible indispensable amino acid score as determined in pigs. J. Sci. Food Agric. 2020, 100, 3878–3885.; 41.Chemical composition of the pistachio nuts (Pistacia vera L.) of Kerman. Journal of Food Science, 2006 42(1):244 – 245; 42.Liu, Y.; Blumberg, J.B.; Chen, C.-Y.O. Quantification and bioaccessibility of California pistachio bioactives. J. Agric. Food Chem. 2014, 62, 1550–1556.; 43.Racette SB, Spearie CA, Phillips KM, Lin X, Ma L, Ostlund RE Jr. Phytosterol-deficient and high-phytosterol diets developed for controlled feeding studies. J Am Diet Assoc. 2009;109(12):2043-2051.; 44.Liu S Buring JE Sesso HD , et al. A prospective study of dietary fiber intake and risk of cardiovascular disease among women. J Am Coll Cardiol2002;39:49–56; 45.Salas-Salvado J Bullo M Perez-Heras A , et al. Dietary fibre, nuts and cardiovascular diseases. Br J Nutr2006;96(Suppl 2):S45–S51; 46.Terzo S, Caldara GF, Ferrantelli V, Puleio R, Cassata G, Mulè F, Amato A. Pistachio Consumption Prevents and Improves Lipid Dysmetabolism by Reducing the Lipid Metabolizing Gene Expression in Diet-Induced Obese Mice. Nutrients. 2018 Dec 1;10(12):1857; 47.Velasco-Ruiz I, De Santiago E, Ordóñez-Díaz JL, Pereira-Caro G, Moreno Rojas JM. Effect of In Vitro Gastrointestinal Digestion and Colonic Fermentation on the Stability of Polyphenols in Pistachio (Pistacia Vera L.). Int J Mol Sci. 2023 Mar 4;24(5):4975; 48.Esmaeili Nadimi A, Ahmadi Z, Falahati-Pour SK, Mohamadi M, Nazari A, Hassanshahi G, Ekramzadeh M. Physicochemical properties and health benefits of pistachio nuts. Int J Vitam Nutr Res. 2020 Oct;90(5-6):564-574.; 49.Роль мікроелементів у профілактиці та лікуванні артеріальної гіпертензії. Ліки України Medicine of Ukraine №8 (214) /2017. С. 47-48; 50.Kendall CWC Josse AR Esfahani A , et al. The impact of pistachio intake alone or in combination with high-carbohydrate foods on post-prandial glycemia. Eur J Clin Nutr2011;65:696–702.; 51.Velasco-Ruiz I, De Santiago E, Ordóñez-Díaz JL, Pereira-Caro G, Moreno Rojas JM. Effect of In Vitro Gastrointestinal Digestion and Colonic Fermentation on the Stability of Polyphenols in Pistachio (Pistacia Vera L.). Int 93 J Mol Sci. 2023 Mar 4;24(5):4975.; 52.Dreher ML. Pistachio nuts: composition and potential health benefits. Nutr Rev. 2012 Apr;70(4):234-40.; 53.Li Z, Song R, Nguyen C, et al. Pistachio nuts reduce triglycerides and body weight by comparison to refined carbohydrate snack in obese subjects on a 12- week weight loss program. J Am Coll Nutr. 2010;29(3):198-203; 54.Фісташка в Україні. Історія, вирощування, перспективи. URL:https://ekomalina.com.ua/fistashka-v-ukra%D1%97ni istoriyaviroshhuvannya-perspektivi/; 55.https://saynasafir.com/what-are-the-different-types-of-pistachios/; 56.Gaglio R, Alfonzo A, Barbera M, Franciosi E, Francesca N, Moschetti G, Settanni L. Persistence of a mixed lactic acid bacterial starter culture during lysine fortification of sourdough breads by addition of pistachio powder. Food Microbiol. 2020 Apr;86:103349. doi:10.1016/j.fm.2019.103349. Epub 2019 Oct 17. PMID: 31703858; 57.Guardianelli L., Puppo M. C., Salinas M. V. Influence of pistachio by-product from edible oil industry on rheological, hydration, and thermal properties of wheat dough. Journal: LWT, 2021, p. 111917 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111917; 58.ДСТУ ISO 21415-1:2009 Пшениця та пшеничне борошно. Вміст клейковини. Частина 1. Визначення сирої клейковини ручним способом; ГОСТ 27839-88 Борошно пшеничне. Методи визначання кількості та якості клейковини; 59. ГОСТ 9404-88 Борошно та висівки. Метод визначання вологості; ГОСТ 27493-87 Борошно і висівки. Метод визначення кислотності по бовтушці; 60.Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв / за ред. проф. В.І. Дробот. Київ : Центр навчальної літератури, 2006. 330 с.; 61.ГОСТ 27669-88 Борошно пшеничне хлібопекарське. Метод пробної лабораторної випічки хліба; 62.ДСТУ 9188:2022 «Вироби хлібобулочні. Органолептичне оцінювання показників якості»; 63.ДСТУ 7045:2009 Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізикохімічних показників. ‒ [Чинний від 2010-01-01] - Київ : Держспоживстандарт України, 2009. – (Національний стандарт України).; 64.ДСТУ 4585:2021 Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови; 65.Salinas MV, Guardianelli LM, Sciammaro LP, Picariello G, Mamone G, Puppo MC. Nutritional ingredient by-product of the pistachio oil industry: physicochemical characterization. J Food Sci Technol. 2021 Mar;58(3):921- 930. doi:10.1007/s13197-020-04606-z. Epub 2020 Jun 29. PMID: 33678875; PMCID: PMC7884555.; 66.Kendall, C., Josse, A., Esfahani, A. та ін. Вплив споживання фісташок окремо або в поєднанні з продуктами з високим вмістом вуглеводів на постпрандіальну глікемію. Eur J Clin Nutr. 2011. 65 , 696– 702. https://doi.org/10.1038/ejcn.2011.12; 67.Тимченко В.К. Технологія м’яких маргаринів: навчальний посібник. Харків : НТУ ХПІ, 2002. 133 с.; 68.Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. К. : Логос, 2002. С. 217-227.; 69.Маргарин небезпечний для здоров’я, Harvard School of Public Health, 2017. URL:https://www.ar25.org/article/margaryn-nebezpechnyy-dlya-zdorovya doslidzhennya-harvard-school-public-health.htm; 70.Використання харчових добавок у виробництві маргарину / Т. Лисенко, С. Усатюк, О. Тищенко URL: https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/27384/1/margarine.pdf; 71.B.M. Rasmussen, B. Vessby, M. Uusitupa, L. Berglund, E. Pedersen, G. Riccar di, A.A. Rivellese, L. Tapsell, K. Hermansen, K.S. Group Effects of dietary 95 saturated, monounsaturated, and n-3 fatty acids on blood pressure in healthy subjects Am. J. Clin. Nutr., 83 (2006), pp. 221-226; 72.L.A. Armas, C.P. Frye, R.P. Heaney Effect of cow’s milk on human health Beverage Impacts on Health and Nutrition, Springer International Publishing, Cham, Switzerland, 2016, pp. 131-150.; 73. Основи наукових досліджень і теорія експерименту : Навчальний посібник / укл. Ю. Б. Капаціла, П. О. Марущак, В. Б. Савків, О. П. Шовкун. Тернопіль : ФОП Паляниця В.А., 2023. 186 с. http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/40843; 74.Стручок В.С. Безпека в надзвичайних ситуаціях : методичний посібник для здобувачів освітнього ступеня «магістр» всіх спеціальностей денної та заочної (дистанційної) форм навчання. Тернопіль : ФОП Паляниця В. А. 156 с. URL: https://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39196; 75.URL: http://www.uiar.org.ua/Ukr/1seventh.htm; 76.Допустимі рівні вмісту радіонуклідів у продуктах харчування (ДР-97), МОЗ України, Київ, 1997 р.; 77.Дії населення в НС, РВЦ ЦО і НС, Київ, 1997 р; 78.Сильнодіючі отруйні речовини, Укртехногрупа, Київ, 1998 р; Чернега А. В. Дослідження технологічних аспектів використання горіхової сировини у виробництві булочок із впровадженням технології у хлібопекарському цеху : кваліфікаційна робота на здобуття освітнього ступеня магістр за спеціальністю „181 — харчові технології“ / А. В. Чернега. — Тернопіль: ТНТУ, 2023. — 100 с.; http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43641

Διαθεσιμότητα: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43641